La cocci\u00f3n de los alimentos es el principal proceso adoptado para producir sustancias qu\u00edmicas de sabor, que dan a los alimentos un caracter\u00edstico sabor tostado o tostado deseable. Se sabe que se producen m\u00e1s de 1000 compuestos de bajo peso molecular una vez que se calienta un alimento, y el n\u00famero de compuestos conocidos aumenta constantemente. Las cantidades de estas sustancias qu\u00edmicas formadas generalmente se encuentran en niveles muy peque\u00f1os (alrededor del nivel de µg\/kg de alimento o partes por mil millones, ppb), pero para la mayor\u00eda de estos compuestos, a\u00fan no se dispone de informaci\u00f3n detallada sobre la posible toxicidad a este nivel. establecido.<\/p>\n
Uno de estos compuestos es el 4-metilimidazol (4-MEI), que se forma a partir de una reacci\u00f3n entre amino\u00e1cidos o prote\u00ednas y az\u00facares, carbohidratos o l\u00edpidos cuando se exponen al calor. En marzo pasado, un estudio independiente encargado por el grupo de inter\u00e9s del consumidor Center for Science in the Public Interest (CSPI) encontr\u00f3 que cuatro de los refrescos m\u00e1s vendidos (Coca-Cola, Diet Coke, Pepsi y Diet Pepsi), que… <\/p>\n
Pero no creo que el 4-MEI sea da\u00f1ino en los niveles que se encuentran en estos productos. Afirmar que estos refrescos contienen niveles potencialmente inseguros de la sustancia qu\u00edmica es enga\u00f1oso, ya que solo presenta niveles m\u00ednimos. Adem\u00e1s, el supuesto v\u00ednculo con el c\u00e1ncer proviene \u00fanicamente de un pu\u00f1ado de experimentos con animales; actualmente no hay evidencia de un v\u00ednculo entre el 4-MEI y la enfermedad en humanos.<\/p>\n
Recientemente realic\u00e9 un estudio que demostr\u00f3 que agregar sulfito, que es uno de los ingredientes de caramelo m\u00e1s utilizados, reduce el 4-MEI formaci\u00f3n. Pero cuando tratamos de reducir el 4-MEI, es posible que tengamos que eliminar una gran cantidad de otras sustancias qu\u00edmicas deseables que se forman en los alimentos mediante el tratamiento t\u00e9rmico. Adem\u00e1s, es importante tener en cuenta que el tratamiento t\u00e9rmico de los alimentos hace m\u00e1s que darles sabores, colores y texturas agradables al paladar; el tratamiento t\u00e9rmico tambi\u00e9n mata a los microorganismos da\u00f1inos, y se debe enfatizar que la ingesti\u00f3n de dichos microorganismos puede causar un efecto m\u00e1s t\u00f3xico para los humanos que la ingesti\u00f3n de trazas de 4-MEI.<\/p>\n
Y esta preocupaci\u00f3n por la presencia de 4-MEI en Las marcas populares de refrescos son solo lo \u00faltimo en el entusiasmo peri\u00f3dico que despiertan las sustancias qu\u00edmicas que se forman en los alimentos cuando se procesan y cocinan. Otros productos qu\u00edmicos potencialmente cancer\u00edgenos que han planteado preocupaciones en el pasado incluyen hidrocarburos arom\u00e1ticos polic\u00edclicos, N-nitrosaminas, aminas arom\u00e1ticas y acrilamida. Cada vez que se informa sobre uno de estos carcin\u00f3genos en los alimentos cocinados, muchas personas de diversas especialidades, incluidas las ciencias de los alimentos, las agencias reguladoras y la medicina, sin mencionar a los consumidores, reaccionan prestando atenci\u00f3n concentrada al nuevo qu\u00edmico y debates intensos sobre c\u00f3mo reducirlo. Sin embargo, en cada caso, despu\u00e9s de un tiempo, la atenci\u00f3n se desvanece, en parte porque no existe una forma pr\u00e1ctica de eliminar estos qu\u00edmicos de los alimentos cocinados o procesados y tambi\u00e9n porque no hay evidencia de que los niveles m\u00ednimos consumidos presenten alg\u00fan riesgo para la salud. humanos.<\/p>\n
Tambi\u00e9n hay que se\u00f1alar que todas las sustancias son venenos; s\u00f3lo la dosis diferencia el veneno de un remedio. Este concepto fue desarrollado por Paracelsus, un m\u00e9dico en Europa en el siglo XVI, y es \u00fatil para evaluar el riesgo en nuestra vida diaria al considerar ejemplos de sustancias conocidas con baja y alta toxicidad que se consumen en la actualidad. Por ejemplo, el agua podr\u00eda considerarse una de las sustancias menos t\u00f3xicas que encontramos com\u00fanmente. Sin embargo, hay muchos informes de toxicidad del agua en la literatura cient\u00edfica. Demasiada agua puede, de hecho, ser fatal. Por ejemplo, en 2002 un estudiante estaba pasando por un calvario de iniciaci\u00f3n de la fraternidad, en el que se le exigi\u00f3 beber hasta 5 galones en un corto per\u00edodo de tiempo. El consumo de esta cantidad de agua provoc\u00f3 la diluci\u00f3n de los electrolitos en su sangre hasta el punto de que se perdi\u00f3 la funci\u00f3n neurol\u00f3gica normal, y el joven lamentablemente muri\u00f3.<\/p>\n
Si bien este ejemplo es extremo, la misma l\u00f3gica b\u00e1sica debe aplicarse a las toxinas que se liberan en los alimentos durante el proceso de cocci\u00f3n. En otras palabras, debemos considerar no solo los qu\u00edmicos que estamos ingiriendo, sino tambi\u00e9n cu\u00e1ntos<\/em> de esos qu\u00edmicos consumimos en nuestra dieta. Incluso los carcin\u00f3genos bien conocidos, como el ars\u00e9nico o la nicotina, solo son da\u00f1inos si la exposici\u00f3n es lo suficientemente alta. En el caso del 4-MEI, la cantidad presente en los alimentos es extremadamente baja y es dif\u00edcil predecir alg\u00fan tipo de efecto adverso para la salud a estos niveles. Las personas han estado consumiendo numerosos productos qu\u00edmicos inducidos por el calor, incluido el 4-MEI, desde el descubrimiento del fuego hace aproximadamente medio mill\u00f3n de a\u00f1os, y hasta la fecha no ha habido evidencia clara de ning\u00fan problema de salud espec\u00edfico. Por lo tanto, si bien es extremadamente importante continuar con la investigaci\u00f3n en curso para determinar el nivel t\u00f3xico de 4-MEI, personalmente elijo disfrutar de alimentos cocinados sabrosos, sin temor por mi salud.<\/p>\n Takayuki Shibamoto es profesor distinguido en el Departamento de Toxicolog\u00eda Ambiental de la Universidad de California, Davis, y editor asociado de Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/em>.<\/strong><\/p>\n Correcci\u00f3n (16 de julio de 2012): esta historia se ha actualizado desde su versi\u00f3n anterior para indicar correctamente que las partes por mil millones (ppb) equivalen a microgramos\/kilogramo, no a miligramos\/kilogramo. <\/em>El cient\u00edfico lamenta el error.<\/em><\/p>\n Reciba acceso completo a m\u00e1s de 35 a\u00f1os de archivos<\/strong>, as\u00ed como TS Digest<\/em><\/strong>, ediciones digitales de The Scientist<\/em><\/strong>, art\u00edculos destacados<\/strong>, \u00a1y mucho m\u00e1s!\u00danase gratis hoy \u00bfYa es miembro?Inicie sesi\u00f3n aqu\u00ed<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La cocci\u00f3n de los alimentos es el principal proceso adoptado para producir sustancias qu\u00edmicas de sabor, que dan a los alimentos un caracter\u00edstico sabor tostado o tostado deseable. Se sabe que se producen m\u00e1s de 1000 compuestos de bajo peso molecular una vez que se calienta un alimento, y el n\u00famero de compuestos conocidos aumenta … Continuar leyendo \u00abOpini\u00f3n: \u00bfQu\u00e9 hay en tu comida?\u00bb<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-34372","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-general"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34372","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34372"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34372\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34372"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34372"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34372"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\u00bfLe interesa leer m\u00e1s?<\/h2>\n
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