{"id":34989,"date":"2022-09-01T04:56:20","date_gmt":"2022-09-01T09:56:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/los-microbios-locales-dan-caracter-al-vino\/"},"modified":"2022-09-01T04:56:20","modified_gmt":"2022-09-01T09:56:20","slug":"los-microbios-locales-dan-caracter-al-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.biblia.work\/articulos-salud\/los-microbios-locales-dan-caracter-al-vino\/","title":{"rendered":"Los microbios locales dan car\u00e1cter al vino"},"content":{"rendered":"

Vi\u00f1edo en Nueva ZelandaMAT GODDARDSe cree que las distintas condiciones regionales, o terroir, en las que se cultivan las uvas dan forma al car\u00e1cter de un vino. Pero ha faltado evidencia cient\u00edfica estricta de este fen\u00f3meno. Ahora, investigadores en Auckland, Nueva Zelanda, han confirmado que al menos un aspecto del terroir, las diferencias locales en las cepas de levadura, s\u00ed altera el resultado de la fermentaci\u00f3n de Sauvignon Blanc. Sus hallazgos se publicaron hoy (24 de septiembre) en Scientific Reports<\/em>.<\/p>\n

“El mensaje final de este art\u00edculo es que las diferentes cepas de levadura utilizadas para fermentar las uvas imparten un efecto espec\u00edfico qu\u00edmica al vino” dijo el microbi\u00f3logo Jack Gilbert del Laboratorio Nacional Argonne en Illinois, quien no particip\u00f3 en el trabajo. \u00abLa comunidad vin\u00edcola entiende que la levadura juega un papel [en el terru\u00f1o], que la levadura en la planta podr\u00eda estar dando a una cepa particular de Merlot cultivada en dos lugares diferentes, dos sabores diferentes\u00bb. agreg\u00f3, pero hab\u00eda…<\/p>\n

El mosto de uva, la fruta reci\u00e9n triturada, las semillas, las pieles y los tallos de las vides cosechadas, se puede convertir en vino mediante la inoculaci\u00f3n con un cultivo de levadura pura o permitiendo que los microbios presentes de forma natural sobre el fruto para llevar a cabo la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. Es bien sabido que estos microbios naturales exhiben variaciones regionales, dijo Matthew Goddard de la Universidad de Auckland y la Universidad de Lincoln en el Reino Unido. Pero no estaba claro si estas diferencias se traduc\u00edan en distintos sabores y aromas del vino, dijo. Este estudio ataca esa pregunta.<\/p>\n

El equipo de Goddards con sede en Auckland primero identific\u00f3 y aisl\u00f3 las seis principales cepas relacionadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae<\/em> presente en cada una de las seis regiones productoras de vino de Nueva Zelanda. . Luego, los investigadores inocularon estas 36 cepas individualmente en jugo de uva Sauvignon Blanc esterilizado para comenzar la fermentaci\u00f3n. Controlamos absolutamente todo lo dem\u00e1s adem\u00e1s de estos microbios, dijo, y luego preguntamos: \u00bfCu\u00e1les son los vinos que resultan de esas cepas?<\/p>\n

Los vinos fueron probados para la presencia y cantidad de 39 compuestos vol\u00e1tiles y otros par\u00e1metros de calidad est\u00e1ndar como etanol, acidez y az\u00facar. Los investigadores descubrieron que las firmas qu\u00edmicas de los vinos mostraban un alto grado de superposici\u00f3n, pero que los perfiles de los producidos por cepas de levadura de la misma regi\u00f3n tend\u00edan a agruparse, lo que indicaba que los vinos exhib\u00edan un car\u00e1cter regional.<\/p>\n

La firma regional m\u00e1s distintiva, descubri\u00f3 el equipo, pertenec\u00eda a aquellos vinos producidos por cepas de levadura de Nelson, ubicada en el extremo norte de la Isla Sur de Nueva Zelanda. Los vinos compart\u00edan una colecci\u00f3n de compuestos que se destacaban, dijo Goddard. Poniendo mi sombrero subjetivo y menos cient\u00edfico, agreg\u00f3, este no ser\u00eda un resultado enormemente inesperado para los catadores [porque] los vinos de Nelson tienden a tener algo sobre ellos. Tienen un perfil diferente.<\/p>\n

Los vinos Nelson generados en laboratorio ten\u00edan concentraciones particularmente altas de compuestos que se sabe que imparten efectos sensoriales de manzana y fruta dulce. Sin embargo, los sabores reales de los vinos no se verificaron, en parte debido a restricciones de salud y seguridad, explic\u00f3 Goddard.<\/p>\n

Los efectos de los microbios en los perfiles qu\u00edmicos de los vinos fueron estad\u00edsticamente significativos, pero el tama\u00f1o de ese efecto fue todav\u00eda relativamente peque\u00f1o, dijo Goddard. Pero eso era de esperar, dijo, porque presumiblemente las diferencias locales en la levadura son solo uno de los numerosos factores que contribuyen al terroir de los vinos.<\/p>\n

Esta es la primera demostraci\u00f3n cuantitativa de un componente microbiano del terru\u00f1o, dijo el en\u00f3logo. Vladimir Jiranek de la Universidad de Adelaida, que no particip\u00f3 en el estudio. Comienza a explicar la base de esa singularidad [que] es bueno saber, dijo, pero, por supuesto, desde el punto de vista de la investigaci\u00f3n del vino, lo que queremos hacer es manipular ese perfil de microbios para favorecer un vino en particular. -haciendo el resultado.<\/p>\n

Por ejemplo, sugiri\u00f3 Gilbert, podr\u00edamos agregar levadura. . . de nuestro propio dise\u00f1o particular para crear propiedades organol\u00e9pticas particulares deseadas para el vino. Si la manipulaci\u00f3n microbiana se combinara con otros factores que contribuyen al terru\u00f1o, agreg\u00f3, te\u00f3ricamente se podr\u00eda crear el a\u00f1o ideal cada a\u00f1o.<\/p>\n

S. Knight et al., Las firmas microbianas regionales se correlacionan positivamente con los fenotipos diferenciales del vino: evidencia de un aspecto microbiano en el terroir, Scientific Reports<\/em>, 5:14233, doi:10.1038\/srep14233, 2015.<\/strong><\/p>\n

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