ARRIBA: ISTOCK.COM,SEDAEVA<\/p>\n
Y<\/p>\n
Normalmente, la levadura no se considera un organismo domesticado. Los perros, los gatos y las vacas pueden venir primero a la mente, pero los humanos, sin embargo, han jugado un papel importante en la evoluci\u00f3n de los hongos. Un estudio en Current Biology<\/em> <\/em>publicado ayer (9 de diciembre) informa que los humanos han provocado que la mayor\u00eda de las cepas de levadura de pan, Saccharomyces cerevisiae<\/em>, se dividan en dos grupos distintos: uno utilizado en la panificaci\u00f3n industrial a gran escala y otro utilizado en el pan de masa madre artesanal. Mientras que las cepas industriales empiezan a fermentar m\u00e1s r\u00e1pidamente, las levaduras de masa madre tienen m\u00e1s copias de los genes responsables de metabolizar la maltosa, un proceso que suele ocurrir m\u00e1s tarde en el proceso de fermentaci\u00f3n y ayuda a leudar la masa.<\/p>\n Es un buen papel , dice el investigador principal del Instituto de Investigaci\u00f3n del Noroeste del Pac\u00edfico, Aime Dudley, que estudia la gen\u00e9tica de la levadura y no particip\u00f3 en el estudio. Tiene sentido con lo que sabemos sobre c\u00f3mo las personas han estado horneando pan hist\u00f3ricamente, refiri\u00e9ndose a la prioridad de la velocidad en la elaboraci\u00f3n de pan comercial en comparaci\u00f3n con la de los panaderos artesanales.<\/p>\n El pan es universal y lo ha sido durante milenios, explica la genetista evolutiva del Instituto Nacional de Investigaci\u00f3n para la Agricultura de Francia, Delphine Sicard, coautora del estudio, pero con un cambio dram\u00e1tico hacia los iniciadores de levadura producidos en masa en la era industrial, su equipo quer\u00eda comprender c\u00f3mo estos cambios han dado forma a la evoluci\u00f3n de las levaduras. La domesticaci\u00f3n de la levadura se ha estudiado en otros alimentos y bebidas, queso, vino y cerveza, por ejemplo, pero no en panes. Sicard dice que las levaduras de pan rara vez se han estudiado porque muchas de estas cepas de levadura son tetraploides, c\u00e9lulas que contienen cuatro conjuntos hom\u00f3logos de cromosomas, lo que hace que estudiar la gen\u00e9tica de sus poblaciones sea m\u00e1s complicado que estudiar diploides o haploides. <\/p>\n Los historiadores y los cient\u00edficos han teorizado durante mucho tiempo que los cerveceros y los panaderos hist\u00f3ricamente han intercambiado sus levaduras, y los resultados del estudio a\u00f1aden algo de peso a la idea.<\/p>\n<\/blockquote>\n El equipo de Sicards obtuvo 198 cepas de masa fermentada de Francia, B\u00e9lgica e Italia y 31 cepas comerciales de kits de inicio o colecciones de levaduras internacionales. Analizaron el n\u00famero de conjuntos de cromosomas en cada una de estas cepas mediante citometr\u00eda de flujo e investigaron la diversidad gen\u00e9tica de diploides y tetraploides mediante an\u00e1lisis de marcadores de microsat\u00e9lites. Sicard y sus colegas luego analizaron los genomas reci\u00e9n secuenciados de 17 cepas de levadura de panader\u00eda y otras 1011 S. cerevisiae<\/em> descritas en un estudio de Nature<\/em> de 2018, que incluye 51 cepas de panader\u00eda, para crear un \u00e1rbol filogen\u00e9tico y mapear las variaciones del n\u00famero de copias a lo largo de \u00e9l.<\/p>\n Descubrieron que la masa madre Por lo general, las cepas conten\u00edan un mayor n\u00famero de copias de genes que codifican prote\u00ednas que transportan y regulan la maltasa y la isomaltasa, as\u00ed como las propias enzimas, que descomponen los az\u00facares maltosa e isomaltosa. Las anomal\u00edas en el n\u00famero de copias pueden ser da\u00f1inas para las c\u00e9lulas, pero los autores explican que tambi\u00e9n pueden permitir una r\u00e1pida adaptaci\u00f3n en un per\u00edodo de selecci\u00f3n estricta, como la proliferaci\u00f3n en el ambiente t\u00f3xico alto en maltosa e isomaltosa de la harina de trigo que se usa para hacer pan de masa fermentada. <\/p>\n Los investigadores descubrieron que, en un entorno de masa madre sint\u00e9tica con solo maltosa como fuente de carbono, la levadura que ten\u00eda m\u00e1s copias de estos genes era m\u00e1s abundante al final de la fermentaci\u00f3n que las levaduras que ten\u00edan menos copias. Ya sea que los panaderos hayan pasado deliberadamente por los iniciadores de masa fermentada que pensaron que funcionar\u00edan mejor o que la levadura haya evolucionado para adaptarse a sus entornos, el resultado final es que la levadura de masa fermentada es adecuada para hacer pan de masa fermentada espec\u00edficamente, explica Sicard. Este es un buen ejemplo de una firma gen\u00e9tica de domesticaci\u00f3n, dice Sicard. <\/p>\n Mientras tanto, los panaderos industriales parecen haber seleccionado levaduras que comienzan la fermentaci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pidamente y producen 1 g de di\u00f3xido de carbono despu\u00e9s de la inoculaci\u00f3n aproximadamente media hora antes que las levaduras de masa fermentada lo hacen, en promedio, en el estudio que prioriza la descomposici\u00f3n de la glucosa sobre los az\u00facares m\u00e1s complejos, como la maltosa y la isomaltosa, que tardar\u00edan m\u00e1s en descomponerse. Tanto las cepas industriales como las de masa fermentada comenzaron la fermentaci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pidamente que todas las dem\u00e1s levaduras analizadas, incluidas las cepas de cerveza y vino.<\/p>\n Dudley se\u00f1ala que el iniciador de masa fermentada contiene otros microbios, como las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico y otras levaduras, que forman complejos interacciones con el S. cerevisiae<\/em>, por lo que dice que espera ver trabajos futuros que examinen estas relaciones para comprender c\u00f3mo pueden estar contribuyendo a la domesticaci\u00f3n de S. cerevisiae<\/em>.<\/p>\n Con este inter\u00e9s renovado en el pan de masa fermentada, es posible que podamos conservar una mayor diversidad microbiana en el futuro, al menos en esta cadena alimentaria.<\/p>\n Delphine Sicard , Instituto Nacional de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente de Francia<\/p><\/blockquote>\n Los historiadores y los cient\u00edficos han teorizado durante mucho tiempo que los cerveceros y los panaderos hist\u00f3ricamente han intercambiado sus levaduras, y los resultados del estudio a\u00f1aden algo de peso a la idea: un grupo de cepas de levadura que los investigadores del estudio Nature <\/em> asociado con la cerveza africana contienen cepas de masa fermentada aisladas de la masa de ma\u00edz de Ghana, lo que sugiere que hist\u00f3ricamente se usaron las mismas cepas tanto para fermentar la masa de ma\u00edz como para elaborar cerveza. Sicard y sus colegas tambi\u00e9n informan que otro clado identificado en el estudio Nature <\/em> contiene cepas de cerveza, cepas de panader\u00eda comercial de todo el mundo y algunas de las cepas de masa fermentada recientemente secuenciadas de B\u00e9lgica y Francia. Mientras tanto, todas las cepas de panader\u00eda excepto tres se agruparon por separado de los linajes de vino y sake, lo que sugiere historias evolutivas distintas.<\/p>\n La levadura se encuentra en casi todas partes, por lo que clasificar las cepas de levadura es una tarea abrumadora, dice Edward Louis, el director. del Centro de Arquitectura Gen\u00e9tica de Rasgos Complejos de la Universidad de Leicester, que no particip\u00f3 en el \u00faltimo estudio. Solo aproximadamente dos tercios de las cepas de levadura analizadas que analiz\u00f3 el equipo de Sicard pudieron agruparse en clados de masa fermentada industrial y artesanal e incluso entre estos, hab\u00eda muchas cepas de mosaico que inclu\u00edan caracter\u00edsticas de ambos. <\/p>\n \u00bfExiste realmente la domesticaci\u00f3n o simplemente estamos aprovechando la variaci\u00f3n natural que existe o moviendo la levadura para generar una nueva diversidad que simplemente se adapta a cualquier entorno que se les presente? Luis pregunta. A\u00fan as\u00ed, dice que el hallazgo sobre la r\u00e1pida tasa de fermentaci\u00f3n entre las cepas industriales es una evidencia convincente, ya que esas propiedades probablemente no le dar\u00edan a la levadura una ventaja sobre la corteza de los \u00e1rboles de roble o el suelo, donde S. cerevisiae<\/em> se encuentra en la naturaleza, por ejemplo.<\/p>\n Sicard dice que le preocupa que la fabricaci\u00f3n de pan industrial pueda reducir la cantidad de diversidad que se encuentra en las cepas de levadura, pero que se siente alentada por el resurgimiento de horneado de pan casero durante la \u00faltima d\u00e9cada, y especialmente durante la pandemia de COVID-19. Con este inter\u00e9s renovado en el pan de masa fermentada, es posible que podamos conservar una mayor diversidad microbiana en el futuro, al menos en esta cadena alimentaria, dice. Es dif\u00edcil hacer pan, y si podemos, como cient\u00edficos, agregar valor al trabajo de los panaderos, entonces ser\u00eda genial.<\/p>\n Louis dice que este estudio ayuda a capturar la diversidad gen\u00e9tica de las levaduras de pan, que es una paso importante para preservarlo. Al seguir la ruta comercial y reemplazarlo todo con uno o dos tipos, seguiremos teniendo buen pan y cerveza, pero probablemente perderemos muchas de las cosas buenas, dice.<\/p>\n F . Bigey et al., Evidencia de dos trayectorias principales de domesticaci\u00f3n en Saccharomyces cerevisiae<\/em> vinculadas a distintos procesos de elaboraci\u00f3n del pan, <\/strong>Biolog\u00eda actual<\/em><\/strong>, <\/em>doi:10.1016\/j.cub.2020.11.016, 2020.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" ARRIBA: ISTOCK.COM,SEDAEVA Y Normalmente, la levadura no se considera un organismo domesticado. 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