{"id":26944,"date":"2016-05-19T16:58:08","date_gmt":"2016-05-19T21:58:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.biblia.work\/sermones\/la-vainilla-especia-con-siglos-de-historia\/"},"modified":"2016-05-19T16:58:08","modified_gmt":"2016-05-19T21:58:08","slug":"la-vainilla-especia-con-siglos-de-historia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.biblia.work\/sermones\/la-vainilla-especia-con-siglos-de-historia\/","title":{"rendered":"La vainilla, especia con siglos de historia"},"content":{"rendered":"\n

La vainilla, especia con siglos de historia<\/strong><\/p>\n

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN M\u00c9XICO<\/p>\n

LOS aztecas la llamaban tlilx\u00f3chitl <\/em>(\u201cflor negra\u201d), en alusi\u00f3n al color del fruto curado, y la usaban para condimentar una bebida elaborada con cacao: el xocoatl <\/em>(chocolate). Cuentan que en\u00a01520 el emperador azteca Moctezuma se la sirvi\u00f3 al conquistador espa\u00f1ol Hern\u00e1n Cort\u00e9s, quien luego introdujo en Europa los granos de cacao y las vainas de vainilla. Aunque el chocolate caliente sazonado con esta especia hizo furor en las cortes europeas, no\u00a0fue sino hasta 1602 que Hugh Morgan, boticario de Isabel I de Inglaterra, recomend\u00f3 emplear dicha vaina para aromatizar otros productos, y no\u00a0se utiliz\u00f3 en licores, tabacos y perfumes con anterioridad al siglo XVIII.<\/p>\n

Pero mucho antes de la creaci\u00f3n del Imperio azteca, los totonacas (ind\u00edgenas del actual estado mexicano de Veracruz) ya plantaban, cosechaban y curaban la vainilla.* Hubo que esperar hasta la primera mitad del siglo XIX para implantar el cultivo en Europa y de all\u00ed llevarlo a las islas del \u00cdndico. No\u00a0obstante, en estos lugares, las plantas por lo general no\u00a0fructificaban, pues faltaban sus polinizadoras naturales, ciertas abejas del g\u00e9nero Melipona. <\/em>De\u00a0ah\u00ed que M\u00e9xico ostentara el monopolio de esta especia entre los siglos XVI y XIX. En 1841, Edmond Albius, ex\u00a0esclavo de la isla francesa de Reuni\u00f3n, perfeccion\u00f3 un m\u00e9todo pr\u00e1ctico para polinizar manualmente las flores y as\u00ed obtener vainas. Este paso posibilit\u00f3 su cultivo comercial fuera de M\u00e9xico. Hoy d\u00eda, los principales productores son islas que fueron colonias francesas, como Reuni\u00f3n, las Comores y Madagascar, que hoy es el mayor exportador mundial.<\/p>\n

El cultivo<\/strong><\/p>\n

La vaina de la vainilla es el fruto de la \u00fanica orqu\u00eddea, entre las 20.000 variedades existentes, de la que se extrae un producto comestible. La\u00a0planta es una enredadera que requiere alg\u00fan tipo de apoyo y de sombra parcial, y que en su medio natural suele adherirse a los \u00e1rboles de los h\u00famedos bosques tropicales de tierras bajas. En\u00a0las plantaciones mexicanas tradicionales se usan como tutores (apoyos) plantas nativas, como el pichoco, aunque recientemente se ha tenido cierto \u00e9xito con naranjos.<\/p>\n

La orqu\u00eddea de la vainilla produce racimos de flores cerosas de color amarillo verdoso, cada una de las cuales se abre solo un d\u00eda al a\u00f1o por varias horas. Es\u00a0fascinante ver a los totonacas realizar la delicada labor de polinizarlas, limit\u00e1ndose a unas pocas de cada racimo para no\u00a0agotar la energ\u00eda de la planta; de no\u00a0hacerlo as\u00ed, podr\u00edan debilitarla y volverla sensible a las enfermedades. Las vainas resultantes, c\u00e1psulas verdes alargadas llenas de semillas diminutas, se recolectar\u00e1n a mano entre seis y nueve meses despu\u00e9s, antes de que est\u00e9n totalmente maduras.<\/p>\n

El curado<\/strong><\/p>\n

Cabe se\u00f1alar que las vainas no\u00a0tienen ni\u00a0sabor ni\u00a0olor hasta que, tras un extenso proceso de curado, se libera la vainillina, que les transmite sus propiedades caracter\u00edsticas. Tales procedimientos, as\u00ed como la necesidad de recurrir a la polinizaci\u00f3n manual, convierten a la especia en una de las m\u00e1s caras. En\u00a0M\u00e9xico, tradicionalmente se colocan las vainas sobre frazadas oscuras y se exponen al sol para que se realice la mortificaci\u00f3n o desecaci\u00f3n inicial, denominada curado al sol. Sin embargo, hoy es m\u00e1s frecuente recurrir para este fin al curado en hornos. Acto seguido se ponen los frutos en cajas especiales, envueltos con frazadas y esteras para que suden. Luego se alterna el asoleamiento con la sudaci\u00f3n durante varios d\u00edas, hasta que las vainas cobran un color pardo oscuro. Despu\u00e9s se colocan en las cajas de sudaci\u00f3n o en tarimas cubiertas de papel encerado para que se sequen lentamente a temperatura ambiental durante unos cuarenta y\u00a0cinco d\u00edas. A\u00a0continuaci\u00f3n se acondicionan durante unos tres meses en recipientes cerrados para que adquieran su aroma pleno. Como vemos, la producci\u00f3n de la vainilla es muy laboriosa.<\/p>\n

\u00bfVainilla natural, o artificial?<\/strong><\/p>\n

La vainillina tambi\u00e9n se obtiene de forma sint\u00e9tica a partir de subproductos de la pulpa de madera. Si leemos las etiquetas de alimentos confeccionados supuestamente con vainilla, tal vez nos sorprendamos. En\u00a0Estados Unidos, por ejemplo, los helados denominados \u201cde vainilla\u201d se elaboran con extracto puro, con vainas o con ambos; sin embargo, los que se designan \u201caromatizados con vainilla\u201d pudieran contener hasta un 42% de saborizantes artificiales, y los que dicen \u201csaborizantes artificiales\u201d solo contendr\u00e1n sabores de imitaci\u00f3n. Claro, como pueden dar fe los gastr\u00f3nomos, en este caso lo natural es inimitable.<\/p>\n

Aunque M\u00e9xico ya no\u00a0es uno de los principales productores de vainilla \u2014el cultivo se ha visto afectado por factores como la destrucci\u00f3n de las pluviselvas costeras y, en fechas m\u00e1s recientes, las inundaciones\u2014, a\u00fan encierra un valios\u00edsimo tesoro: la base gen\u00e9tica de la planta.* Tradicionalmente se ha considerado que la vainilla mexicana es superior en aroma y sabor. Al\u00a0parecer, los turistas aceptan este criterio, pues suelen visitar los establecimientos fronterizos y las tiendas libres de impuestos de los aeropuertos mexicanos para comprar extracto natural a precios relativamente econ\u00f3micos. As\u00ed pues, cuando pruebe helado de vainilla natural, piense en los siglos de historia de esta especia y en el trabajo invertido en su producci\u00f3n, pero, sobre todo, disfrute de su sabor.<\/p>\n

[Notas]<\/strong><\/p>\n

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La vainilla es tambi\u00e9n oriunda de Am\u00e9rica Central.<\/p>\n<\/div>\n

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Se afirma que las plantaciones de vainilla de Reuni\u00f3n, Madagascar, Mauricio y las Seychelles proceden de un esqueje llevado desde el Jard\u00edn Bot\u00e1nico de Par\u00eds hasta Reuni\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n

[Ilustraciones de la p\u00e1gina 15]<\/strong><\/p>\n

Totonacas polinizando las\u00a0flores (izquierda) y seleccionando vainas curadas (derecha). Orqu\u00eddea de la\u00a0vainilla (abajo)<\/p>\n

[Reconocimiento]<\/strong><\/p>\n

Copyright Fulvio Eccardi\/vsual.com<\/p>\n

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Fuente: \u00a1Despertad!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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