Cómo se cocina el tocino podría reducir parcialmente el riesgo de cáncer
El tocino ligeramente dorado tiene menos carcinógenos que el tocino bien cocido. Crédito: D. Pimborough/Shutterstock
El tocino es un alimento reconfortante y muy apreciado para el desayuno. Durante la pandemia mundial, las ventas aumentaron en los EE. UU. y el Reino Unido. Pero si bien el tocino puede ser delicioso, los expertos recomiendan que las personas coman poca o ninguna carne procesada debido al riesgo de cáncer. Pero si bien el riesgo de cáncer de los alimentos procesados es ciertamente algo en lo que pensar, eso no significa que el tocino deba estar totalmente fuera del menú. De hecho, es posible que pueda reducir parte del riesgo de cáncer al comer tocino dependiendo de cómo lo cocine.
Los nitritos son quizás el riesgo de cáncer más conocido en el tocino. Los nitritos se utilizan como conservantes y también se convierten en el estómago en compuestos N-nitroso (NOC), que pueden causar cáncer.
Algunos productos de tocino ahora se anuncian como «sin nitritos». Sin embargo, algunos de estos productos simplemente reemplazan el nitrito sintético con una fuente vegetal, que todavía se convierte en NOC. Estos carcinógenos también se forman cuando se fríe el tocino. Algunas carnes procesadas no contienen nitritos y no se cocinan (como el jamón de parma), por lo que conllevan un menor riesgo de cáncer en comparación con el tocino.
Pero evitar los nitritos no eliminará todos los riesgos de cáncer del tocino. Esto se debe a que la fritura también genera otros dos grandes grupos de carcinógenos. Uno de estos es un grupo llamado aminas heterocíclicas (HCA). El tocino frito contiene más HCA que cualquier otra carne cocida y altos niveles de productos finales de glicación avanzada (AGE) que también están relacionados con el cáncer.
Tanto los HCA como los AGE se producen mediante un proceso químico llamado reacción de Maillard. , que aumenta rápidamente con el calor. Entonces, su riesgo de cáncer podría depender de cómo cocine su tocino. Por ejemplo, el tocino ligeramente dorado tiene solo una décima parte de los HCA del tocino bien cocido. La reacción de Maillard provoca el oscurecimiento (produciendo así carcinógenos), por lo que los métodos de cocción en los que hay poco oscurecimiento también suelen producir menos HCA y AGE. Por lo tanto, el tocino cocinado en el microondas tiene niveles mucho más bajos de AGE que el tocino frito.
Asar el tocino a la parrilla/a la parrilla bajo una llama directa también puede ser imprudente, ya que el contacto cercano con una llama genera temperaturas muy altas que también provocan el secado en la superficie del tocino. Ambos factores aumentan la formación de HCA.
Como el sabor viene con la fritura, muchos amantes del tocino probablemente rechazarán la idea de solo tocino ligeramente frito. Afortunadamente, es posible reducir la producción de carcinógenos sin comprometer el sabor. Esto se debe a que las moléculas de sabor son producidas por una parte diferente de la reacción de Maillard a la que genera HCA y AGE.
Los alimentos ricos en antioxidantes son capaces de reducir las reacciones químicas oxidantes dañinas. Esto puede suprimir la parte de la reacción de Maillard que conduce a HCA y AGE. Freír con un aceite de cocina rico en antioxidantes, como el aceite de oliva virgen extra, puede reducir el riesgo de cáncer en comparación con otros aceites de cocina que son mucho más bajos en antioxidantes.
Cáncer de esófago
Sin embargo, algunos grupos pueden tener un mayor riesgo en comparación con otros debido a los carcinógenos que causan cáncer en el tocino.
La investigación ha encontrado una fuerte asociación entre comer carne procesada y un mayor riesgo de cáncer de esófago llamado adenocarcinoma de esófago. El Reino Unido tiene la incidencia más alta del mundo de este tipo de cáncer mortal.
El principal estado precanceroso del adenocarcinoma esofágico es una afección llamada esófago de Barrett. Alrededor de 1 millón de personas en el Reino Unido tienen esófago de Barrett y alrededor del 3-13 % de estas personas desarrollarán adenocarcinoma esofágico, un riesgo once veces mayor que la población general.
Por lo tanto, las personas con esófago de Barrett deben ser particularmente cauteloso de comer tocino. El vínculo entre el adenocarcinoma esofágico y el tocino es la inflamación, con pruebas convincentes que muestran que la inflamación lleva al esófago de Barrett al cáncer. Por ejemplo, las personas con esófago inflamado (esofagitis) tienen un riesgo cuatro veces mayor de adenocarcinoma esofágico en comparación con la población general. Y para aquellos que ya tienen esófago de Barrett, la esofagitis aumenta treinta veces el riesgo de desarrollar adenocarcinoma esofágico.
Las dietas ricas en alimentos inflamatorios se asocian con un mayor riesgo de adenocarcinoma esofágico. Dado que los AGE que se encuentran en el tocino son potentes moléculas inflamatorias relacionadas con un mayor riesgo de cáncer, los niveles excepcionalmente altos de AGE en el tocino pueden representar un riesgo particular de inflamación esofágica y adenocarcinoma esofágico. Sin embargo, ninguna investigación ha probado aún si los compuestos inflamatorios en el tocino frito aumentan el riesgo de cáncer que otras carnes procesadas.
Debido a esta falta de investigación, las directrices actuales del Reino Unido para el tratamiento del esófago de Barrett no mencionan la dieta. Pero dado lo que sabemos de manera más general acerca de los carcinógenos en el tocino que causan cáncer, es mejor permanecer cauteloso.
Lo preocupante es que solo alrededor del 10 % de las personas con esófago de Barrett saben que lo tienen. La mayoría de las personas con esófago de Barrett no detectado lo habrán desarrollado como resultado del reflujo ácido crónico. Por lo tanto, los amantes del tocino que son propensos al reflujo ácido pueden querer evitar el tocino mientras buscan tratamiento.
De cualquier manera, algunos pasos simples pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer, como freír suavemente el tocino a fuego lento, usando más aceite de oliva virgen, o bajar la temperatura del horno o la parrilla y cambiar a carnes procesadas no fritas y sin nitritos. Comer una dieta saludable, como la dieta mediterránea, que es particularmente efectiva para reducir la inflamación en el cuerpo, también puede ayudar a reducir el riesgo general.
Explore más
Los pacientes están totalmente a favor de prohibir el tocino en los hospitales, según una nueva encuesta proporcionada por The Conversation
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
Cita: Cómo cocinar el tocino podría reducir parcialmente el riesgo de cáncer (18 de enero de 2021) consultado el 30 de agosto de 2022 en https://medicalxpress.com/news/2021-01-cook-bacon -parcialmente-cancer.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.