La corriente secundaria del malteado podría utilizarse mejor en la nutrición humana
Los productos derivados del malteado podrían utilizarse mejor para la nutrición humana. Especialmente la raicilla es rica en fitoquímicos. Crédito: MostPhotos/Jochen
La maltería, el procesamiento de granos de cereales en malta, genera raicillas como un producto secundario, que actualmente se utiliza principalmente como alimento para animales. Sin embargo, este material sobrante no solo tiene un alto contenido de proteínas, sino también altas cantidades de fitoquímicos, lo que lo convierte en una fuente de desarrollo de alto potencial para la industria alimentaria, según un estudio reciente de la Universidad del Este de Finlandia, publicado en npj Science. de comida.
La germinación incrementó la cantidad de fitoquímicos
El estudio utilizó la metabolómica para analizar muestras de granos de cuatro cereales típicamente utilizados en la maltería: cebada, centeno, trigo y avena. Los investigadores estaban particularmente interesados en los fitoquímicos, que son compuestos bioactivos producidos por las plantas. Se ha demostrado que muchos fitoquímicos funcionan como antioxidantes y tienen otros posibles efectos beneficiosos para la salud. Se tomaron muestras durante varios pasos del proceso de malteado, como granos malteados, mosto y extracto de agua, así como raicillas y granos usados, los productos secundarios del procesamiento. El principal hallazgo del estudio fue la observación de 285 fitoquímicos diferentes, la mayoría de los cuales se encontraron en los productos secundarios, especialmente en la raicilla. La germinación que se produjo al comienzo del malteado aumentó los niveles de varios fitoquímicos en comparación con los granos sin procesar y también produjo compuestos que no estaban abundantemente presentes en los granos originales.
La producción mundial de alimentos actualmente no está en un nivel sostenible, por lo que es importante encontrar nuevos medios para producir alimentos nutritivos con un impacto reducido en el clima y el medio ambiente. Se ha estimado que la proteína contenida en los productos secundarios del malteado podría satisfacer la necesidad proteica anual de cinco millones de personas. Teniendo en cuenta que estos productos también son abundantes en fitoquímicos, pueden ser demasiado valiosos desde el punto de vista nutricional para ser desperdiciados como alimento para animales de producción, cuando podrían usarse directamente como nutrición humana. Por lo tanto, es necesario realizar más investigaciones sobre el uso de los productos secundarios del malteado como complementos alimenticios.
«El mayor desafío al utilizar los productos secundarios del malteado en los alimentos es su sabor y otras propiedades sensoriales, que pueden no ser aceptables como tales. Es probable que requieran un mayor procesamiento de los alimentos, como la fermentación, para que puedan usarse para aumentar el valor nutricional del pan blanco, por ejemplo», dice el investigador postdoctoral y autor principal. del artículo Ville Koistinen de la Universidad del Este de Finlandia.
«Los efectos de los fitoquímicos en la salud son un tema candente entre los científicos porque sus mecanismos son en gran parte desconocidos. Sin embargo, tenemos cada vez más pruebas de que el efecto protector de los alimentos de origen vegetal contra varias enfermedades es atribuible, al menos en parte, a los fitoquímicos que contienen, y que estos efectos solo pueden obtenerse al comer plantas, no a partir de píldoras o suplementos que contengan individu al.»
El estudio se llevó a cabo en la Universidad del Este de Finlandia en colaboración con Viking Malt, con sede en Finlandia, que es uno de los mayores productores de malta del norte de Europa.
Explore más
Los salvados de desecho de la producción de alimentos se pueden utilizar como fuentes de proteína y fibra dietética. Más información: Ville M. Koistinen et al. Productos secundarios de malteado: una fuente desatendida de fitoquímicos, npj Science of Food (2020). DOI: 10.1038/s41538-020-00081-0 Proporcionado por la Universidad del Este de Finlandia Cita: La corriente lateral de malteado podría usarse mejor en la nutrición humana (2021, 18 de marzo) recuperado el 30 de agosto de 2022 de https ://medicalxpress.com/news/2021-03-side-stream-malting-human-nutrition.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.