Etnólogo alimentario ve nuevas tendencias tras décadas de estilo de vida alimentario
Crédito: Julien Sarazin/Unsplash
El estante para cuchillos ha reemplazado a la estantería como símbolo del capital cultural. Sin embargo, después de décadas de estilo de vida, programas de cocina y sensaciones en el paladar, una nueva generación de alimentos comienza a establecerse. El etnólogo alimentario Hkan Jnsson ve un regreso de las comidas preparadas y la abstinencia.
La comida es más que un sustento, ¿qué papel juega hoy la comida para nosotros?
La comida se ha convertido en una forma de demostrar nuestra capacidad de disfrute. La búsqueda del placer es la norma actual; anteriormente se veía como un problema que necesitaba ser regulado. Se podría decir que hemos pasado de una racionalidad ganadera a una racionalidad gastronómica. Si Instagram hubiera existido en la década de 1970, una publicación de mitad de semana con comida y vino bien presentados no habría recibido ningún Me gusta.
¿Qué publicación de comida habría funcionado en la década de 1970?
Algo simple y sin complicaciones, como una cerveza ligera y un bocadillo. El alcohol se habría relacionado con la adicción al alcohol y el despilfarro de los recursos del hogar. Es posible que haya recibido un comentario sobre la creación de un libro de cuentas y consejos sobre el tratamiento del alcoholismo.
¿Qué hay detrás de la locura actual por el sabor sofisticado y las experiencias gastronómicas?
La gastronomía ha sido una forma de manejar e integrar las nuevas tendencias en las que se ha podido negociar e integrar el disfrute, internacionalización e igualdad de género en la vida cotidiana. De hecho, ha promovido una relación más igualitaria entre hombres y mujeres. Los hombres que cocinan ya no son vistos como menos masculinos, sino más masculinos.
La emergente industria de la experiencia es una explicación detrás de todo esto. La capital está en constante búsqueda de nuevos escenarios para expandirse y, dado que surgió un mercado de experiencias en la década de 1980, existía la oportunidad de incursionar. La transformación de la comida diaria necesaria pero un poco aburrida en una experiencia dio lugar a muchos productos y conceptos nuevos por los que se podía cobrar más.
A raíz de este desarrollo, hemos visto un nuevo tipo de clase media apoderarse del espacio público. Una nueva clase media con base en el creciente sector de los medios, personificada por los hipsters deseosos de identificarse como nerds de la comida. Aunque la tendencia hipster probablemente también esté saliendo ahora. Así como el sector alimentario se ha adaptado a la generación foodie, llega una nueva con nuevas expectativas
¿Qué tendencias alimentarias podemos esperar a continuación?
Una limitación autoimpuesta y una mayor tolerancia, o tal vez fascinación, por los alimentos procesados, las comidas preparadas y los alimentos técnicamente modificados, entre otras cosas. Dos explicaciones subyacentes son una mayor conciencia climática y un mayor ritmo de cambio en el mundo circundante y, por tanto, una experiencia de mayor estrés en la vida diaria.
Este optimismo tecnológico ha crecido con fuerza en poco tiempo, se es bastante notable en realidad. Hace solo cinco años, las actitudes eran más o menos opuestas, cuanto menos tecnología e industria se involucren con los alimentos, mejor.
Las preferencias gustativas también cambian, si algo se considera sabroso tiene mucho que ver con asociaciones y expectativas. . A una generación más joven le puede resultar difícil entender cómo algunas personas pueden pensar que las empanadas de soya saben a cartón y una mezcla de especias artificiales. Es fácil que las personas se consideren árbitros del gusto.
¿Es la comida vegetariana un fenómeno nuevo?
Aunque el consumo de carne ha caído cuatro años seguidos, se trata de niveles que ya eran altos. Anteriormente, la proporción de carne en una comida era mucho menor. Toma sopa de guisantes y cerdo, no había mucha carne en esa sopa. O el clásico budín de col sueco, que se compone principalmente de col y cebada.
También hay muchos platos que la gente no considera vegetarianos, que solían ser muy comunes. En la década de 1970, los miembros del parlamento podían pedir gachas de avena en el restaurante de la casa del parlamento, por ejemplo.
¿Es también típico de nuestro tiempo, y quizás particularmente para los suecos, adoptar culturas alimentarias de otros países? ?
Así es; en un tiempo relativamente corto nos hemos vuelto mucho más abiertos a comer cosas que antes se consideraban bastante impensables. El pescado crudo, los alimentos muy condimentados y las algas se consideran alimentos cotidianos en estos días. No necesitamos remontarnos más allá de los años 90 cuando mucha gente creía que era un mito urbano que la gente comía pescado crudo.
Las tendencias existen en todo el mundo, pero es parte del yo sueco. -Imagen de ser el país más moderno del mundo. Hay pocos países en los que el multiculturalismo constituya un aspecto tan importante de la autoimagen como en Suecia. Nada es más sueco que el deseo de una proporción significativa de la población de ser ‘no sueco’, y los alimentos y las bebidas son las áreas en las que la preferencia por los productos no suecos se considera mejor.
Al mismo tiempo, hay un hype en torno a lo local y lo tradicional, ¿no? Comer malas hierbas es un ejemplo.
Con la apertura viene el deseo de encontrar variaciones constantemente. Cuando las personas se cansaron un poco de seguir las tendencias, comenzaron a mirar hacia atrás en su propia historia.
Sin embargo, solo cuando las culturas alimentarias de las generaciones anteriores ya no son parte de la vida diaria, se recuperan. Entonces, de repente, el pan de masa madre y las verduras en escabeche se vuelven interesantes para redescubrir. La asociación con signos de pobreza se ha desvanecido.
Quizás lo mismo se aplica a los platos considerados primero como sin cultivar pero luego como un manjar. ¿Es solo cuestión de tiempo?
Bueno, en realidad es un fenómeno bastante nuevo modificar y mejorar los platos antiguos. El hecho de que lo hayamos hecho recientemente con, por ejemplo, pizzas y hamburguesas, es una expresión de la falta de voluntad posmoderna para hacer una distinción entre la alta cultura y la cultura popular. Y, por supuesto, las recetas no se copian directamente. Cuando se trata del viaje de clase invertida de la hamburguesa, debe ser el tipo correcto de bistec, en lugar de ketchup, debe ser mayonesa de chile y cebolla roja en escabeche. De lo contrario, se considera comida rápida a pesar de que el contenido nutricional no necesariamente es muy diferente.
¿Cómo serán los alimentos en el futuro?
Estamos comenzando a usar el agua como campos, a saber, cultivo de peces y algas. Diferentes tipos de alimentos del océano se volverán más comunes. Es un poco irónico que tomó 10 000 años aplicar el concepto agrícola al mar a gran escala.
Además, no veremos una disminución en las soluciones de comidas fáciles y los alimentos a base de plantas. Nuestra biomasa limitada se utilizará de una manera más eficaz de lo que es hoy. Actualmente hay mucho que se desperdicia o se convierte en alimento para animales que podemos comer. El suero de leche es rico en proteínas y en pocos años ha pasado de ser pienso para cerdos e ingrediente de panadería a venderse a precios desorbitados a los jóvenes deportistas.
Otro ejemplo es el brócoli del que solo comemos un tercio de a pesar de que toda la planta es comestible, o la torta de colza que sobra tras el prensado del aceite y que está repleta de proteínas de gran calidad. ¡Incluso es posible alimentar bacterias con gas metano y convertirlas en forraje! Estos son ejemplos de lo mucho que se puede hacer para evitar la escasez de alimentos en el futuro.
Actualmente también trabajas en el Departamento de Tecnología de Alimentos, Ingeniería y Nutrición de la Facultad de Ingeniería. ¿Qué papel juega la tecnología de los alimentos en el desarrollo?
Juega un papel importante. Hay mucha investigación interesante en marcha y en la Facultad de Ingeniería y otras facultades de ingeniería hay un conocimiento silencioso y muchos conceptos que no han logrado un gran avance por diferentes razones. El conocimiento necesita ser complementado con perspectivas que se centren en el ser humano y la dimensión cultural de las comidas.
Como etnólogo, ¿qué vas a hacer en la Facultad de Ingeniería?
Me gustaría investigar un poco sobre innovaciones prometedoras. Es importante recordar que el éxito tiene mucho que ver con el tiempo. Algae Burgers se lanzó en las décadas de 1950 y 1960 en los EE. UU. con la etiqueta Chlorella Cuisine, pero se convirtió en un fracaso cuando el movimiento hippy quiso volver a las comidas tradicionales y locales. Sin embargo, ahora estamos viendo productos similares nuevamente.
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