Rúcula, rúcula, rúcula: cómo la genética determina los beneficios para la salud y si te gusta esta hoja verde
También conocida como rúcula, la rúcula pertenece a la misma familia de plantas que el brócoli y la col rizada. Crédito: pilipphoto/Shutterstock
Lo ames o lo odies, el cohete es popular en todo el mundo. También conocida como rúcula, rúcula y rúcula, es conocida por sus sabores picantes y picantes. Puede parecer una verdura de hoja sin pretensiones, pero las razones de su sabor, los beneficios para la salud y si nos gusta todo se reduce a la genética.
La rúcula en realidad abarca varias especies, todas ellas parte de la misma familia que el brócoli, el repollo, la col rizada, la mostaza y los berros, los Brassicales. Su aroma y sabores distintivos son creados por compuestos químicos producidos por sus hojas, llamados isotiocianatos. Algunos de estos compuestos pueden ser increíblemente picantes, mientras que otros pueden tener un sabor a rábano o ninguno en absoluto.
En la naturaleza, se cree que los isotiocianatos ayudan a defender a las plantas de los herbívoros y las enfermedades, y también las ayudan a tolerar el estrés ambiental. Pero para los humanos, comer isotiocianatos confiere beneficios para la salud. Los estudios han demostrado que tienen propiedades anticancerígenas y efectos antineurodegenerativos contra enfermedades como el Alzheimer.
Por esta razón, las plantas que contienen isotiocianatos interesan a los científicos, en particular aquellas con poco sabor y sabor. Uno de esos compuestos es el sulforafano, que se encuentra en la rúcula y el brócoli. Hace varios años, los investigadores produjeron un «súper brócoli» con altas cantidades de sulforafano. Los consumidores no notarían la diferencia, y más tarde se demostró que es eficaz para prevenir y retrasar el cáncer de próstata y para reducir el colesterol.
Pero una ventaja de la rúcula es que no es necesario cocinarla para comerla. . Calentar otros Brassicales, como el brócoli, a más de 65 inactiva la mirosinasa, que es una enzima en sus tejidos que convierte los compuestos llamados glucosinolatos en sulforafano y otros isotiocianatos cuando las personas mastican estas plantas. Si se inactiva la mirosina, los consumidores recibirán pocos o ninguno de los beneficios para la salud asociados, sin importar cuánto se incorpore a las plantas.
Dejando de lado, hay alguna evidencia que sugiere que nuestra microflora intestinal posee su propia mirosinasa y puede convertir los glucosinolatos en isotiocianatos para nosotros. Es probable que las cantidades que esto produce sean bastante pequeñas, pero la liberación puede ser sostenida, exponiendo nuestras células a compuestos como el sulforafano durante períodos más largos.
Pero la mayor barrera para que las personas obtengan estas moléculas beneficiosas de la rúcula es el sabor. Esto depende de cuándo y dónde se cultiven los cultivos de rúcula. En el verano, las hojas pueden ser extremadamente especiadas y picantes, mientras que en el invierno pueden ser insípidas e insípidas.
¡Alerta de pungencia! Crédito: liga_sveta/ Shutterstock
La temperatura de crecimiento probablemente juega un papel importante en la determinación de las cantidades de isotiocianatos liberados de las hojas. Probablemente sea una respuesta al estrés de las plantas, lo que significa que los países más cálidos como Italia pueden producir hojas más picantes.
Puedes probar este efecto en casa. Consigue dos macetas pequeñas y algunas semillas de rúcula en un centro de jardinería o supermercado local. Planta dos o tres semillas en cada uno. Mantenga una bien regada y relativamente sombreada, y la otra bajo la luz solar directa, regando con poca frecuencia. Después de unas semanas, probar las hojas de cada potone debería saber mucho más picante.
Todo está en los genes
El sabor y sabor de la rúcula también varía debido a la genética de las diferentes variedades. . Las hojas no solo contienen isotiocianatos calientes y picantes, sino también azúcares (que crean dulzura); pirazinas (que pueden oler a tierra y a guisantes); aldehídos (que huelen a hierba); alcoholes (uno en particular huele a champiñones); y muchos otros tipos aún por identificar.
Recientemente, se produjo la primera secuencia del transcriptoma y el genoma de un cohete del mundo a partir de la especie Eruca sativa, lo que permitió a los investigadores comprender qué genes pueden ser responsables de producir los compuestos relacionados con el sabor. y sabor Su genoma contiene hasta 45 000 genes, más de los 42 611 genes que se cree que tienen los humanos.
La investigación también encontró que diferentes variedades producen más isotiocianatos y azúcares que otras. Esto explica por qué las hojas pueden tener un sabor tan diferente en el supermercado, incluso cuando se compran en la misma tienda en la misma época del año. Al saber qué genes se expresan en los tejidos y cuándo, podemos seleccionar plantas de rúcula con perfiles mejorados de sabor y sabor y generar cultivares nuevos y mejorados.
Para complicar aún más las cosas, nuestra propia genética significa que no todos los compuestos químicos tienen el mismo sabor. Tenemos muchos miles de receptores de olor diferentes en nuestro cerebro y muchas combinaciones diferentes de receptores de sabor en nuestra lengua. Estas diferencias genéticas son una de las razones por las que el cilantro tiene un sabor diferente para diferentes personas. Aquellos con una variante del gen OR6A2 perciben que las hojas tienen un sabor jabonoso, que se debe a los compuestos de aldehído en el cilantro que activan esta variante del receptor.
Los comedores quisquillosos pueden tener una variación genética diferente. Crédito: Oksana Kuzmina/Shutterstock
Dependiendo de si tiene una copia funcional o no funcional de ciertos genes del receptor del gusto, es posible que no pueda saborear ciertos compuestos en absoluto. En el otro extremo, si tiene dos copias funcionales de un gen en particular, algunos alimentos pueden tener un sabor insoportablemente amargo y desagradable.
Otro ejemplo clásico son las coles de Bruselas. Algunas personas los aman, mientras que otros los detestan. Esto se debe al gen TAS2R38 que nos da la capacidad de saborear los compuestos amargos de glucosinolatos en estos vegetales, así como la rúcula.
Aquellas personas con dos copias funcionales del gen son «supercatadores» amargos. Las personas que solo tienen uno son «catadores medios», mientras que las que no tienen copias de trabajo son «ciegas» a estos compuestos. Entonces, lo que es intenso y no comestible para una persona puede ser agradable y suave para otra.
Esto explica en parte las preferencias alimentarias generales de las personas y las hojas de rúcula son un excelente ejemplo de estos procesos en acción. Un estudio de consumo de hojas de rúcula mostró que a algunas personas les gustan picantes y picantes, a otras les gustan dulces y suaves, y a otras simplemente no les gustan en absoluto.
Sin embargo, la cultura y la experiencia de vida de las personas probablemente también determinen si les gusta la rúcula y otros alimentos. Un estudio anterior de Rocket mostró que las diferencias genéticas de las personas no son necesariamente un indicador de si les gustará algo. Es perfectamente posible ser un «superdegustador» amargo y gustar la rúcula y las coles de Bruselas dependiendo de su crianza y exposición a ellas.
Otro estudio mostró que la preferencia por el sabor y la acritud del rábano blanco está relacionada con las diferencias geográficas. y Cultura. A los japoneses y coreanos les gustó mucho más el picante creado por un isotiocianato que a los australianos. El rábano en escabeche es un condimento común en los países asiáticos: la exposición regular a un alimento puede predisponer a que a las personas les guste, independientemente de su sensibilidad gustativa.
Actualmente se sabe muy poco sobre las interacciones entre los genotipos de plantas y humanos. Pero la investigación en curso tiene como objetivo descubrir a qué compuestos son sensibles las personas con diferentes genotipos TAS2R38. Esto hará posible en el futuro criar selectivamente (o eliminar) ciertos genes y producir tipos de cohetes adaptados a las preferencias de una persona.
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La sensibilidad a los sabores amargos puede ser la razón por la que algunas personas comen menos verduras Proporcionado por The Conversation
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
Cita: Rúcula, rúcula, rúcula: cómo la genética determina los beneficios para la salud y si te gusta este verde frondoso (2 de junio de 2020) consultado el 31 de agosto de 2022 en https://medicalxpress.com /news/2020-06-rocket-arugula-rucola-genetics-health.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.