Fermentación de infusiones de café con probióticos, seguida de un enfoque metabolómico de espectrometría de masas de tiempo de vuelo de cuadrupolo de cromatografía líquida no dirigida (LC-QTOF-MS/MS) para desarrollar una bebida de café probiótica rica en probióticos vivos y compuestos promotores de la salud.
Los científicos de alimentos de NUS han desarrollado una bebida de café rica en probióticos vivos y metabolitos que promueven la salud que mejoran la salud intestinal y la inmunidad.
A nivel mundial, cuatro de cada 10 adultos sufren de trastornos gastrointestinales, que pueden afectar negativamente la calidad de vida. Los probióticos, que son microorganismos que se ha demostrado clínicamente que mejoran la salud intestinal, podrían ayudar a aliviar los trastornos gastrointestinales de las personas y mantenerlas saludables. Sin embargo, los portadores de probióticos tradicionales se restringen en gran medida y se consumen como suplementos y productos lácteos (p. ej., yogur y leche cultivada). Los consumidores que son intolerantes a la lactosa y los veganos encontrarían esto limitante, ya que no podrían disfrutar de los beneficios para la salud asociados con el consumo de probióticos.
Un equipo de investigación dirigido por el profesor Liu Shao Quan del Departamento de Ciencias Alimentarias y Technology, Universidad Nacional de Singapur, ha desarrollado una bebida de café fermentado que es rica en probióticos clínicamente probados adecuados para el consumo de la población en general. Los investigadores utilizaron una técnica de metabolómica basada en espectrometría de masas para descubrir metabolitos que promueven la salud en el café probiótico (ver Figura). La metabolómica es un enfoque analítico que se puede utilizar para el análisis y la identificación de compuestos bioactivos en productos alimenticios.
El equipo de investigación desarrolló la bebida de café agregando nutrientes especialmente seleccionados al café preparado, seguido de probióticos cuidadosamente seleccionados. A través de un proceso de fermentación natural, cada taza de café puede contener al menos mil millones de probióticos vivos. También se puede almacenar durante al menos seis meses en condiciones ambientales sin comprometer la viabilidad del probiótico. El proceso de fermentación probiótica proporciona a la bebida de café metabolitos saludables como indol-3-lactato, 1H-indol-3-carboxaldehído, 4-hidroxifenilactato y 3-fenilactato. Además de mejorar la salud intestinal, se ha demostrado científicamente que estos metabolitos también provocan efectos antimicrobianos, inmunomoduladores y antilipolíticos. Los resultados de la investigación pueden ofrecer potencialmente a los consumidores una mejor opción para su dosis diaria de cafeína.
El profesor Liu dijo: «Al infundir probióticos en una bebida diaria que disfrutan las masas, los beneficios para la salud del consumo de probióticos pueden desbloquearse para el público en general».
La Sra. Alcine Chan, una Doctor. Un estudiante del equipo de investigación dijo: «Nos hemos asegurado de que los sabores originales del café no se vean comprometidos a pesar de tener el elemento de fermentación probiótico. Por ejemplo, los compuestos ácidos que son comúnmente producidos por los probióticos que descomponen los azúcares en la bebida podrían provocar una acidez desagradable en el sabor. Esto se aborda diseñando cuidadosamente una formulación que asegure que la acidez no sea prominente».
El equipo de investigación ha presentado una patente para la formulación de café probiótico y espera colaborar con socios de la industria para comercializar el resultado de la investigación y llevar los beneficios de la bebida de café probiótico al público en general.
Explore más
Investigadores elaboran bebidas probióticas de café y té Más información: Mei Zhi Alcine Chan et al, Enfoque de metabolómica basado en LC-QTOF-MS/MS no dirigido para revelar componentes bioactivos en probióticos café fermentado, Food Research International (2021). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110656
Mei Zhi Alcine Chan et al, Crecimiento, supervivencia y actividades metabólicas de los probióticos Lactobacillus rhamnosus GG y Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM-I745 en café fermentado, International Journal of Food Microbiology (2021). DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109229 Información de la revista: International Journal of Food Microbiology