Opinión: ¿Qué hay en tu comida?

La cocción de los alimentos es el principal proceso adoptado para producir sustancias químicas de sabor, que dan a los alimentos un característico sabor tostado o tostado deseable. Se sabe que se producen más de 1000 compuestos de bajo peso molecular una vez que se calienta un alimento, y el número de compuestos conocidos aumenta constantemente. Las cantidades de estas sustancias químicas formadas generalmente se encuentran en niveles muy pequeños (alrededor del nivel de µg/kg de alimento o partes por mil millones, ppb), pero para la mayoría de estos compuestos, aún no se dispone de información detallada sobre la posible toxicidad a este nivel. establecido.

Uno de estos compuestos es el 4-metilimidazol (4-MEI), que se forma a partir de una reacción entre aminoácidos o proteínas y azúcares, carbohidratos o lípidos cuando se exponen al calor. En marzo pasado, un estudio independiente encargado por el grupo de interés del consumidor Center for Science in the Public Interest (CSPI) encontró que cuatro de los refrescos más vendidos (Coca-Cola, Diet Coke, Pepsi y Diet Pepsi), que…

Pero no creo que el 4-MEI sea dañino en los niveles que se encuentran en estos productos. Afirmar que estos refrescos contienen niveles potencialmente inseguros de la sustancia química es engañoso, ya que solo presenta niveles mínimos. Además, el supuesto vínculo con el cáncer proviene únicamente de un puñado de experimentos con animales; actualmente no hay evidencia de un vínculo entre el 4-MEI y la enfermedad en humanos.

Recientemente realicé un estudio que demostró que agregar sulfito, que es uno de los ingredientes de caramelo más utilizados, reduce el 4-MEI formación. Pero cuando tratamos de reducir el 4-MEI, es posible que tengamos que eliminar una gran cantidad de otras sustancias químicas deseables que se forman en los alimentos mediante el tratamiento térmico. Además, es importante tener en cuenta que el tratamiento térmico de los alimentos hace más que darles sabores, colores y texturas agradables al paladar; el tratamiento térmico también mata a los microorganismos dañinos, y se debe enfatizar que la ingestión de dichos microorganismos puede causar un efecto más tóxico para los humanos que la ingestión de trazas de 4-MEI.

Y esta preocupación por la presencia de 4-MEI en Las marcas populares de refrescos son solo lo último en el entusiasmo periódico que despiertan las sustancias químicas que se forman en los alimentos cuando se procesan y cocinan. Otros productos químicos potencialmente cancerígenos que han planteado preocupaciones en el pasado incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos, N-nitrosaminas, aminas aromáticas y acrilamida. Cada vez que se informa sobre uno de estos carcinógenos en los alimentos cocinados, muchas personas de diversas especialidades, incluidas las ciencias de los alimentos, las agencias reguladoras y la medicina, sin mencionar a los consumidores, reaccionan prestando atención concentrada al nuevo químico y debates intensos sobre cómo reducirlo. Sin embargo, en cada caso, después de un tiempo, la atención se desvanece, en parte porque no existe una forma práctica de eliminar estos químicos de los alimentos cocinados o procesados y también porque no hay evidencia de que los niveles mínimos consumidos presenten algún riesgo para la salud. humanos.

También hay que señalar que todas las sustancias son venenos; sólo la dosis diferencia el veneno de un remedio. Este concepto fue desarrollado por Paracelsus, un médico en Europa en el siglo XVI, y es útil para evaluar el riesgo en nuestra vida diaria al considerar ejemplos de sustancias conocidas con baja y alta toxicidad que se consumen en la actualidad. Por ejemplo, el agua podría considerarse una de las sustancias menos tóxicas que encontramos comúnmente. Sin embargo, hay muchos informes de toxicidad del agua en la literatura científica. Demasiada agua puede, de hecho, ser fatal. Por ejemplo, en 2002 un estudiante estaba pasando por un calvario de iniciación de la fraternidad, en el que se le exigió beber hasta 5 galones en un corto período de tiempo. El consumo de esta cantidad de agua provocó la dilución de los electrolitos en su sangre hasta el punto de que se perdió la función neurológica normal, y el joven lamentablemente murió.

Si bien este ejemplo es extremo, la misma lógica básica debe aplicarse a las toxinas que se liberan en los alimentos durante el proceso de cocción. En otras palabras, debemos considerar no solo los químicos que estamos ingiriendo, sino también cuántos de esos químicos consumimos en nuestra dieta. Incluso los carcinógenos bien conocidos, como el arsénico o la nicotina, solo son dañinos si la exposición es lo suficientemente alta. En el caso del 4-MEI, la cantidad presente en los alimentos es extremadamente baja y es difícil predecir algún tipo de efecto adverso para la salud a estos niveles.  Las personas han estado consumiendo numerosos productos químicos inducidos por el calor, incluido el 4-MEI, desde el descubrimiento del fuego hace aproximadamente medio millón de años, y hasta la fecha no ha habido evidencia clara de ningún problema de salud específico. Por lo tanto, si bien es extremadamente importante continuar con la investigación en curso para determinar el nivel tóxico de 4-MEI, personalmente elijo disfrutar de alimentos cocinados sabrosos, sin temor por mi salud.

Takayuki Shibamoto es profesor distinguido en el Departamento de Toxicología Ambiental de la Universidad de California, Davis, y editor asociado de Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Corrección (16 de julio de 2012): esta historia se ha actualizado desde su versión anterior para indicar correctamente que las partes por mil millones (ppb) equivalen a microgramos/kilogramo, no a miligramos/kilogramo. El científico lamenta el error.

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