Los microbios locales dan carácter al vino
Viñedo en Nueva ZelandaMAT GODDARDSe cree que las distintas condiciones regionales, o terroir, en las que se cultivan las uvas dan forma al carácter de un vino. Pero ha faltado evidencia científica estricta de este fenómeno. Ahora, investigadores en Auckland, Nueva Zelanda, han confirmado que al menos un aspecto del terroir, las diferencias locales en las cepas de levadura, sí altera el resultado de la fermentación de Sauvignon Blanc. Sus hallazgos se publicaron hoy (24 de septiembre) en Scientific Reports.
“El mensaje final de este artículo es que las diferentes cepas de levadura utilizadas para fermentar las uvas imparten un efecto específico química al vino” dijo el microbiólogo Jack Gilbert del Laboratorio Nacional Argonne en Illinois, quien no participó en el trabajo. «La comunidad vinícola entiende que la levadura juega un papel [en el terruño], que la levadura en la planta podría estar dando a una cepa particular de Merlot cultivada en dos lugares diferentes, dos sabores diferentes». agregó, pero había…
El mosto de uva, la fruta recién triturada, las semillas, las pieles y los tallos de las vides cosechadas, se puede convertir en vino mediante la inoculación con un cultivo de levadura pura o permitiendo que los microbios presentes de forma natural sobre el fruto para llevar a cabo la fermentación espontánea. Es bien sabido que estos microbios naturales exhiben variaciones regionales, dijo Matthew Goddard de la Universidad de Auckland y la Universidad de Lincoln en el Reino Unido. Pero no estaba claro si estas diferencias se traducían en distintos sabores y aromas del vino, dijo. Este estudio ataca esa pregunta.
El equipo de Goddards con sede en Auckland primero identificó y aisló las seis principales cepas relacionadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae presente en cada una de las seis regiones productoras de vino de Nueva Zelanda. . Luego, los investigadores inocularon estas 36 cepas individualmente en jugo de uva Sauvignon Blanc esterilizado para comenzar la fermentación. Controlamos absolutamente todo lo demás además de estos microbios, dijo, y luego preguntamos: ¿Cuáles son los vinos que resultan de esas cepas?
Los vinos fueron probados para la presencia y cantidad de 39 compuestos volátiles y otros parámetros de calidad estándar como etanol, acidez y azúcar. Los investigadores descubrieron que las firmas químicas de los vinos mostraban un alto grado de superposición, pero que los perfiles de los producidos por cepas de levadura de la misma región tendían a agruparse, lo que indicaba que los vinos exhibían un carácter regional.
La firma regional más distintiva, descubrió el equipo, pertenecía a aquellos vinos producidos por cepas de levadura de Nelson, ubicada en el extremo norte de la Isla Sur de Nueva Zelanda. Los vinos compartían una colección de compuestos que se destacaban, dijo Goddard. Poniendo mi sombrero subjetivo y menos científico, agregó, este no sería un resultado enormemente inesperado para los catadores [porque] los vinos de Nelson tienden a tener algo sobre ellos. Tienen un perfil diferente.
Los vinos Nelson generados en laboratorio tenían concentraciones particularmente altas de compuestos que se sabe que imparten efectos sensoriales de manzana y fruta dulce. Sin embargo, los sabores reales de los vinos no se verificaron, en parte debido a restricciones de salud y seguridad, explicó Goddard.
Los efectos de los microbios en los perfiles químicos de los vinos fueron estadísticamente significativos, pero el tamaño de ese efecto fue todavía relativamente pequeño, dijo Goddard. Pero eso era de esperar, dijo, porque presumiblemente las diferencias locales en la levadura son solo uno de los numerosos factores que contribuyen al terroir de los vinos.
Esta es la primera demostración cuantitativa de un componente microbiano del terruño, dijo el enólogo. Vladimir Jiranek de la Universidad de Adelaida, que no participó en el estudio. Comienza a explicar la base de esa singularidad [que] es bueno saber, dijo, pero, por supuesto, desde el punto de vista de la investigación del vino, lo que queremos hacer es manipular ese perfil de microbios para favorecer un vino en particular. -haciendo el resultado.
Por ejemplo, sugirió Gilbert, podríamos agregar levadura. . . de nuestro propio diseño particular para crear propiedades organolépticas particulares deseadas para el vino. Si la manipulación microbiana se combinara con otros factores que contribuyen al terruño, agregó, teóricamente se podría crear el año ideal cada año.
S. Knight et al., Las firmas microbianas regionales se correlacionan positivamente con los fenotipos diferenciales del vino: evidencia de un aspecto microbiano en el terroir, Scientific Reports, 5:14233, doi:10.1038/srep14233, 2015.
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