Más proteínas, calorías y grasas en las hamburguesas de carne
Crédito: Universidad de Massachusetts Amherst
En la comparación nutricional más grande jamás realizada de carne de res y hamburguesas alternativas disponibles para los consumidores estadounidenses, un análisis de la Universidad de Massachusetts Amherst encontró que las hamburguesas de carne de res envasadas en promedio contienen más calorías, proteínas, grasas y colesterol y menos sodio y fibra que las hamburguesas de imitación y vegetarianas.
En promedio, las hamburguesas vegetarianas contienen la menor cantidad de grasa, la mayor cantidad de carbohidratos y la mayor cantidad de vitamina A y vitamina C, mientras que las hamburguesas de imitación contienen la mayor cantidad de sodio, vitamina D, hierro y potasio.
Los hallazgos, basado en un análisis de 158 productos, se publicaron 89 hamburguesas vegetarianas, 41 hamburguesas convencionales y 28 hamburguesas de imitación en el International Journal of Food Science and Nutrition.
La científica sensorial y autora principal Alissa Nolden, profesora asistente de ciencia de los alimentos en la Universidad de Massachusetts Amherst, dice que las encuestas han demostrado que los consumidores están muy preocupados por el valor nutricional de las hamburguesas sin carne en el mercado.
«En una encuesta, el sabor era una gran razón por la que los consumidores estaban adoptando cambios, pero la nutrición también era una preocupación principal», dice ella. «Y la principal preocupación nutricional era la proteína».
Nolden compiló y analizó los datos con un equipo de estudiantes y coautores, incluida la entonces estudiante de secundaria Natalie Goeler-Slough, quien ganó un premio en el Centro de Ciencias de la Vida de Massachusetts. aprendizaje. Goeler-Slough, nativo de Northampton, ahora estudia en Haverford College en Pensilvania.
Incluso a medida que aumenta el consumo de carne a nivel mundial, los científicos de alimentos de UMass Amherst están a la vanguardia de los esfuerzos para desarrollar alimentos más saludables y de mejor sabor. y alimentos sostenibles a base de plantas que imitan el pescado, la leche, el queso y los huevos, así como la carne.
Nolden, como científico sensorial, se enfoca en las complejidades de crear productos para mejorar el disfrute de los alimentos. Ella señala la gran variabilidad nutricional en los productos de hamburguesas en el mercado, lo cual es importante que los consumidores tengan en cuenta al sustituir hamburguesas sin carne por carne de res.
«Hay toneladas de opciones para que los consumidores prueben y es posible que no sean conscientes de las diferencias nutricionales», dice ella. «El objetivo de este estudio no era decir que una categoría de producto es más saludable que la otra. Queríamos observar los nutrientes, que a veces pueden convertirse en una prioridad menor durante el desarrollo del producto porque hay un fuerte enfoque en hacer que el producto tenga un sabor delicioso. .»
Los consumidores que leen atentamente las etiquetas nutricionales pueden tomar mejores decisiones sobre sus necesidades. «Si está buscando reducir sus calorías totales, entonces las hamburguesas vegetarianas podrían ser beneficiosas para algunos consumidores», dice ella. «Las personas que buscan consumir hamburguesas vegetarianas no necesitan que sepan a carne; pueden adoptar los sabores y texturas de esos ingredientes vegetales. A diferencia de la carne de imitación, las hamburguesas vegetarianas no tienen que tener tanta proteína como las hamburguesas convencionales, que fue un hallazgo de este estudio».
Es más desafiante desarrollar hamburguesas de imitación que intentan igualar las hamburguesas convencionales en su apariencia, textura, sabor y cantidad de proteína. «Se podría pensar que debido a que una hamburguesa de imitación es de origen vegetal, sería más baja en cosas como grasas saturadas, cuando de hecho, para que sepa mejor, incorporan cosas como el aceite de coco», dice ella.
La industria del desarrollo de hamburguesas es el objetivo más importante de los hallazgos del estudio, que, según Nolden, pueden ayudar a los científicos alimentarios a identificar áreas que necesitan mejoras nutricionales.
El documento concluye: «Estos hallazgos pueden ayudar a informar trabajos futuros relacionados con para determinar los impulsores nutricionales importantes para la aceptación y el consumo del consumidor, mejorar el contenido nutricional del producto alternativo para que coincida con los productos convencionales e informar sobre las posibles implicaciones nutricionales de consumir una dieta que consista en productos sostenibles o de origen vegetal».
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¿Son mejores las hamburguesas a base de plantas? Más información: Elizabeth Cole et al, Examen de la composición nutricional de hamburguesas de carne de res alternativas disponibles en los Estados Unidos, International Journal of Food Sciences and Nutrition (2021). DOI: 10.1080/09637486.2021.2010035 Información de la revista: International Journal of Food Sciences and Nutrition
Proporcionado por la Universidad de Massachusetts Amherst Cita: Más proteínas, calorías y grasas en hamburguesas de carne (20 de diciembre de 2021) recuperado el 29 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/news/2021-12-protein-calorías-fat-meat-burgers.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.