Cómo las hamburguesas a base de plantas se comparan con las hamburguesas de carne en calidad de proteína

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Las hamburguesas a base de plantas a menudo prometen proteínas comparables a sus contrapartes a base de animales, pero la forma en que se expresa la proteína en la nutrición actual En las etiquetas, un solo valor genérico expresado en gramos puede ser engañoso. Eso es porque el cuerpo humano no usa «proteínas» per se. En cambio, necesita aminoácidos esenciales, que están presentes en las proteínas, pero la concentración y la digestibilidad de los aminoácidos son diferentes entre las fuentes de proteínas.

Para tener en cuenta estas diferencias, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo estándar para la calidad de las proteínas, la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS), hace aproximadamente una década. Se enfoca específicamente en la digestibilidad de los aminoácidos esenciales y tiene como objetivo poner herramientas más precisas en manos de nutricionistas y programas de asistencia alimentaria en todo el mundo.

Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado aprovecha el sistema DIAAS para comprender la calidad de la proteína en hamburguesas de res y cerdo y hamburguesas a base de plantas de Impossible and Beyond Meat.

Los investigadores alimentaron a los cerdos con hamburguesas de cerdo, hamburguesas de ternera con un 80 % y un 93 % de grasa, Impossible Burger a base de soja y Beyond Burger a base de guisantes, el tema de investigación recomendado por la FAO para los estudios DIAAS. Luego midieron la digestibilidad de los aminoácidos esenciales individuales y usaron esos puntajes de digestibilidad para calcular los valores DIAAS.

Tanto las hamburguesas de res como las de cerdo, servidas sin pan, calificaron como «excelentes» fuentes de proteínas (DIAAS obtuvo más de 100). , para personas de todas las edades). La Impossible Burger, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años. Con un valor de 83, la Beyond Burger sin pan era una «buena» fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante.

«Anteriormente hemos observado que las proteínas animales tienen mayores valores DIAAS que las proteínas de origen vegetal y que es también lo que observamos en este experimento», dice Hans H. Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y de la División de Ciencias Nutricionales de Illinois y coautor del estudio European Journal of Nutrition.

Las hamburguesas generalmente se comen con un pan, por lo que los investigadores también observaron la calidad de la proteína de las hamburguesas y los panes juntos. Debido a que los productos de granos, como los panes de hamburguesa, ofrecen baja calidad de proteína, alimentar el pan y las hamburguesas juntos redujo los valores de DIAAS.

Consumir la Impossible Burger junto con un panecillo redujo el valor de DIAAS a «bueno» para las edades de 3 y arriba. Pero cuando se consumieron hamburguesas de cerdo o carne de res con un 80 % de grasa junto con panecillos, los valores DIAAS seguían siendo de 100 o más para el grupo de edad de más de 3 años, lo que demuestra que estas combinaciones satisfacían las necesidades de todos los aminoácidos esenciales.

«Hubo un mayor valor DIAAS de mezclar la hamburguesa de cerdo o de res con los valores de pan de 107 y 105 respectivamente, para el grupo de más de 3 años que para la Impossible Burger, que tenía un valor DIAAS de 86 si se consumía con el pan. Eso significa que necesita comer un 15% más de la combinación Impossible Burger-pan para obtener la misma cantidad de aminoácidos digeribles que si comiera las hamburguesas a base de cerdo o de res. Y si tiene que comer más, eso significa que también obtienes más calorías», dice Mahesh Narayanan Nair, profesor de la Universidad Estatal de Colorado y coautor de la publicación.

Stein dice: «Sobre todo niños, adolescentes, mujeres lactantes, y personas mayores que corren el riesgo de no obtener suficientes aminoácidos.Resultados de este experimento Este experimento, junto con datos previos, demuestra la importancia de incluir proteínas de origen animal en las dietas para proporcionar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales digeribles para estas poblaciones.

«Esto también es muy importante en los países en desarrollo donde puede haber ser poco el acceso a las proteínas de origen animal, en particular para los niños. En algunos países, la mayoría de los niños carecen de aminoácidos. Eso es extremadamente grave, porque si los niños no obtienen suficientes aminoácidos, el desarrollo de su cerebro puede verse afectado. Es especialmente importante en esos casos diseñar una estrategia para incluir proteínas de alta calidad en las dietas de los niños».

El artículo, «La puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS) es mayor en las hamburguesas de origen animal que en las hamburguesas de origen vegetal si se determina en cerdos», se publica en el European Journal of Nutrition. Los autores del artículo incluyen a Natalia Fanelli, Hannah Bailey, Tyler Thompson, Robert Delmore, Mahesh Narayanan Nair y Hans Stein.

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cerdos demuestran calidad de proteína para humanos Más información: Natalia S. Fanelli et al, La puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) es mayor en hamburguesas de origen animal que en hamburguesas de origen vegetal si se determina en cerdos, European Journal of Nutrition (2021). DOI: 10.1007/s00394-021-02658-1 Información de la revista: European Journal of Nutrition

Proporcionado por la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign Cita: Cómo se comparan las hamburguesas a base de plantas hamburguesas de carne con calidad proteica (2021, 15 de noviembre) recuperado el 29 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/news/2021-11-plant-based-burgers-stack-meat-protein.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.