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La mayoría entiende que un papel importante de nuestro sentido del gusto es informarnos cuando el azúcar es presentes en alimentos y bebidas provocando dulzura en nuestras lenguas. Un estudio dirigido por el Monell Chemical Senses Center, publicado este mes en PLOS ONE, identifica una nueva capacidad sensorial humana para detectar azúcares en la boca con una especie de detector molecular de calorías.
«Nuestra boca puede identificar cuándo un edulcorante tiene el potencial de proporcionar calorías en comparación con un edulcorante no calórico, que no puede», dijo el primer autor Paul Breslin, Ph.D., investigador de Monell y profesor de Ciencias de la Nutrición en Rutgers. University.
El artículo describe la primera demostración en humanos de una vía que utiliza la glucosa del azúcar, un componente del azúcar de mesa y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, para señalar la presencia de calorías, además de la receptor de sabor dulce bien estudiado en las papilas gustativas.
La glucosa comprende aproximadamente la mitad de los edulcorantes de azúcar comerciales que se usan en la actualidad. Durante milenios, los humanos han derivado la glucosa en su dieta de alimentos ricos en azúcar como frutas y miel, y hoy en día de azúcares añadidos, como la sacarosa (azúcar de mesa) de la remolacha azucarera o la caña de azúcar y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
«A los humanos les encantan las frutas y el azúcar, al igual que muchos otros simios, que obtienen la mayoría de sus calorías del azúcar», dijo Breslin.
Estimulados por datos recientes de Monell que mostraron que las células de las papilas gustativas en ratones podrían identificar cuándo un edulcorante tiene calorías para quemar para obtener energía, el equipo actual examinó si la capacidad de detectar la glucosa en la boca humana también puede implicar esta vía adicional. El equipo preguntó si este detector de calorías es funcional y, quizás lo más importante, si afecta nuestras respuestas al azúcar en nuestra dieta.
«Ahora que sabemos que este sistema de detección de calorías funciona en humanos, podría ayudan a explicar la preferencia general por las bebidas azucaradas sobre las bebidas edulcorantes sin calorías», dice Breslin.
En una serie de tres elegantes experimentos con el gusto humano, el equipo comparó la sensibilidad oral a la glucosa con la capacidad de sentir el sabor artificial. edulcorante sucralosa y a una forma especial de glucosa que no se puede metabolizar. «En general, hay dos vías de detección de dulzura en la boca: una para el sabor dulce y otra para detectar azúcares que pueden quemar energía», dijo la coautora Linda J. Flammer, Ph.D., investigadora asociada sénior en Monell.
Breslin, un psicólogo experimental interesado en la percepción oral humana y su base genética, ha estado perplejo durante mucho tiempo porque las gaseosas dietéticas nunca capturaron una parte importante del mercado de bebidas. Ahora tiene el comienzo de una respuesta: «Las bebidas dietéticas no satisfacen tanto como las bebidas azucaradas. Como iniciativa de salud pública, ¿podríamos hacer que las bebidas y los alimentos con niveles más bajos de azúcar sean más gratificantes? Ahora que sabemos que existe esta segunda glucosa -sistema de detección en la boca, tal vez podamos aprovecharlo para hacer bebidas más saludables que la gente disfrute».
Después de tragar, las calorías de los azúcares se detectan en el intestino y la sangre, pero este estudio establece que los humanos también puede registrar azúcares como diferentes de los edulcorantes no calóricos en la boca. «Es notable que hayamos desarrollado un mecanismo no solo para saborear los azúcares orales como dulces, sino también para sentir que tienen una señal metabólica o calórica», dijo Breslin. «Esto significa que la boca es mucho más inteligente de lo que creíamos y que será difícil engañarla simplemente proporcionando edulcorantes no calóricos».
Los coautores son Anilet Tharp, Nancy E. Rawson y Robert F. Margolskee de Monell y Akiko Izumi, Tadahiro Ohkuri y Yoshiaki Yokoo de Suntory.
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Las enzimas intestinales en las células del sabor dulce pueden señalar el camino hacia edulcorantes no calóricos de mejor sabor Más información: Paul AS Breslin et al, Evidencia de que la detección de glucosa oral humana implica un vía del sabor dulce y vía del transportador de glucosa, PLOS ONE (2021). DOI: 10.1371/journal.pone.0256989 Información de la revista: PLoS ONE
Proporcionado por Monell Chemical Senses Center Cita: Nuevo sistema detector de azúcar en la boca humana tiene implicaciones por diseñar bebidas y alimentos más sabrosos y saludables (19 de octubre de 2021) recuperado el 29 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/news/2021-10-sugar-detector-human-mouth-implications.html Este documento está sujeto a derechos de autor . Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.