La historia del atún expone los desafíos de la autenticación de productos del mar
ARRIBA: ISTOCK.COM, MIKEYGEN73
Ningún ADN de atún amplificable fue el resultado de una prueba de laboratorio ordenada por un New York Times reportero investigando preguntas sobre el contenido de la ensalada de atún Subways, que desde entonces ha sido noticia en todo el mundo en medios como Fox Business, The Guardian y Hoy. La investigación de los artículos, publicada el 19 de junio en la sección Style, involucró la recolección de muestras de ensalada de atún de tres franquicias de metro del área de Los Ángeles, congelarlas y enviarlas en hielo a un laboratorio de análisis de alimentos comercial anónimo en todo el país para su análisis de ADN.</p
El artículo siguió a una demanda del 21 de enero presentada contra el gigante de los sándwiches alegando que la ensalada de atún que sirven sus restaurantes está hecha de cualquier cosa menos atún. Los demandantes, dos residentes del condado de Alameda, California, le dijeron a The Washington Post que la afirmación está respaldada por pruebas de laboratorio independientes. Según Subway, simplemente no hay verdad en las acusaciones, y un representante de la compañía le dice a Personas que los demandantes se han retractado de sus reclamos y ahora alegan que la la carne no es 100 por ciento el atún listado y de aleta amarilla de origen sostenible que dice Subway.
Superficialmente, el resultado de la prueba de laboratorio informado por el Times podría parecer que respalda tal afirmación. Pero científicos como AJ Silva, un microbiólogo que se describe a sí mismo como un estafador de alimentos que actualmente está cursando un doctorado en la Universidad de California, Riverside, dicen que el hallazgo podría provenir fácilmente de los desafíos técnicos involucrados en las pruebas de carnes procesadas en lugar de la falta de atún en el sándwiches de restaurantes.
El científico habló con Silva sobre las complejidades de la autenticación de mariscos y por qué no siempre es fácil determinar lo que sirve un restaurante.
El científico: ¿Por qué es importante confirmar que los productos del mar son lo que los minoristas dicen que son?
cortesía de AJ Silva
AJ Silva: Gran pregunta. Entonces, pensando en nuestro suministro global de productos del mar, podemos ver que en los últimos 20 a 30 años, hemos visto este auge en la industria de productos del mar y en reconocer cuán compleja es realmente la industria. Cuando vas a la tienda y compras algo en la tienda, no comprendes realmente la historia de fondo de cómo ese pescado llegó al mercado. . . [desde] los pescadores que lo capturan en el océano hasta cualquiera de los pasos de procesamiento involucrados.
Es importante, en última instancia, que los consumidores sepan que lo que están comprando es realmente lo que está etiquetado, debido a . . . uno, preocupaciones de salud, asegurándose de que lo que se vende en las tiendas no tenga ninguna preocupación sobre las toxinas. O, tal vez, creencias religiosas kosher; para esas personas, eso también es una consideración. Pero creo que la mayor preocupación es económica. . . . Sustituir un pescado más barato por un pescado más caro puede tener un alto costo en la confianza entre el consumidor y la industria.
TS: ¿Cómo hacen los científicos como usted para autenticar lo que ¿Se está sirviendo marisco?
AJS: Recibes, digamos, una muestra que se cree que es atún listado. El proceso principal por el que pasa es, primero, necesita extraer el ADN de esa muestra. Hay kits comerciales para usar. Se sometería a una PCR para obtener millones de copias de ADN, y luego el método principal que se usa hoy en día es lo que se llama código de barras de ADN.
Puede pensar en [la secuencia de ADN de] cada especie específica de pez casi como un código QR. . . . En última instancia, puede identificar, muy específicamente a nivel de especie, cualquier tipo de marisco o pescado que esté investigando.
TS: ¿Qué sobre pescados y mariscos cocidos y procesados, como el atún enlatado? ¿Enfocarías la identificación de especies de manera diferente para ellos?
AJS: Con cualquier tipo de método de procesamiento, se ha encontrado que la degradación del ADN es definitivamente un problema.
El método de código de barras completo, que analiza la región completa de 650 pares de bases del gen de la citocromo oxidasa-1, es la forma principal que se utiliza. . . . Pero, en general, con la autenticación de estos productos enlatados, ahora existe un nuevo enfoque llamado minicódigo de barras, que usa pequeñas regiones de ese gen CO1 [y] nos permite finalmente identificar fragmentos Piezas de ADN que se han descompuesto. Aún así, es posible que no obtengamos un alcance completo de las especies reales que estamos buscando, especialmente si estamos buscando una mezcla.
Se han desarrollado enfoques más avanzados, lo que se denominan enfoques de secuenciación de alto rendimiento, lo que nos permite buscar productos que tal vez tengan varias especies de atún diferentes o diferentes especies de mariscos dentro de una sola muestra.
TS: ¿Qué tan probable es que las pruebas de ADN de la ensalada de atún sería capaz de discernir las especies de peces involucradas?
AJS: Si estuviéramos buscando un enfoque tradicional basado en códigos de barras de ADN, definitivamente sería un desafío, ya que la ensalada de atún es un producto mixto que pasa por varios pasos de procesamiento.
Un resultado negativo de la prueba aquí no significa que no contenga atún.
Los ingredientes que tiene allí pueden ser afectando la capacidad de identificar [la especie], pero en general, la degradación [del ADN] en el procesamiento es nuestro principal culpable.
Creo que en el sentido más amplio pe de identificación de mariscos, tuvieron el desafío de poder identificar especies después de esos métodos de procesamiento realmente rigurosos. Hay muchos cambios que están ocurriendo químicamente dentro de ese sistema, no solo la degradación física. . . . Agregar una salmuera o aceites, eso también afectará la eficiencia o el rendimiento que puede obtener del ADN.
Yo diría que las conclusiones principales son que un resultado negativo de la prueba aquí no significa que no contenga atún. , y que el procesamiento es definitivamente nuestro mayor problema cuando se trata de poder identificar especies.
TS: ¿Existen otros análisis disponibles para determinar la especie en alimentos altamente procesados? ¿o conoce alguno en desarrollo?
AJS: Específicamente para la autenticación de alimentos enlatados o procesados de mariscos, nuestro método principal en este momento es definitivamente el método de código de barras mini que se ha desarrollado. y visto a través de varios estudios. Los análisis de proteínas han sido una forma común en el pasado. Pero nuevamente, pensando en el procesamiento y el enlatado, eso definitivamente degrada la proteína. Así que ese no es un método efectivo. . . . [Existen otras] técnicas emergentes que se están probando.
TS: ¿Es posible determinar a partir de pruebas de ADN dónde se capturó un pez o si se capturó utilizando métodos sostenibles? métodos?
AJS: [Código de barras] realmente no nos da una imagen completa de cómo se captura esto, es esto de forma sostenible. . . a menos que tuviera conocimiento de la fuente de donde provino su producto.
Y eso es, nuevamente, volviendo a la cadena global de productos del mar, viendo los múltiples pasos: el atún se captura, se rebana, se distribuye y diferentes partes de ese pez van a diferentes áreas. . . . Hay muchos pasos en el camino que dificultan que los consumidores sepan realmente de dónde proviene su pescado.
Nota del editor: esta entrevista ha sido editada para ser breve.