Percepción del sabor de la grasa: un estudio de gemelos del Centro Monell
Papas fritas utilizadas en el estudio, en porciones y etiquetadas para los participantes Crédito: Centro de Sentidos Químicos Monell
La mayoría de las personas estaría de acuerdo en que el placer de algunos alimentos proviene en parte de su contenido de grasa. Una nueva investigación, dirigida por el Centro de Sentidos Químicos Monell, ha descubierto que el gusto por los alimentos grasos es más complejo que su contenido de grasa solo, también podría estar relacionado con los rasgos genéticos innatos del consumidor relacionados con la percepción de la grasa. El equipo publicó sus hallazgos en Chemical Senses.
«La diversidad de persona a persona en la percepción positiva de la gordura se deriva parcialmente de la composición genética de un individuo», dijo la autora principal Danielle Reed, Ph.D., directora asociada de Monell. «Cómo el gusto, el olor y el sabor de los alimentos y las bebidas afectan el gusto y, por lo tanto, la cantidad y el tipo de alimentos consumidos, en última instancia, afecta la salud humana».
El equipo probó a gemelos idénticos y fraternos adultos en 2018 que asistió al festival anual Twins Days en Twinsburg, OH. «Les pedimos a los participantes que calificaran las papas fritas con bajo y alto contenido de grasa e informaran qué tan grasosas sabían y cuánto les gustaban», dijo Reed. Los participantes también escupieron en un tubo para poder extraer su ADN. Su genotipo se determinó en cientos de miles de ubicaciones en su genoma.
Muchos estudios anteriores que utilizaron soluciones modelo para un mayor control experimental intentaron vincular la percepción con el gusto, pero a menudo no lograron traducir sus datos a alimentos reales, señaló coautor John Hayes, Ph.D., profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania. Este estudio agregó un alimento real: papas fritas al diseño del experimento para superar esta limitación.
Los gemelos genéticamente idénticos fueron más similares en su patrón de gusto por las papas fritas altas y bajas en grasa en comparación con los gemelos fraternos. Al comparar los resultados de la prueba de sabor de otros pares de gemelos con un genotipo similar, el equipo identificó dos variantes genéticas específicas que se correlacionaban con las calificaciones de simpatía de los gemelos. Ninguno de estos genes se ha relacionado previamente con la percepción de la gordura.
Aunque la grasa es casi universalmente apreciada en los alimentos, algunas personas pueden nacer con la tendencia genética a preferir alimentos con alto o bajo contenido de grasa. Los próximos pasos del equipo, incluida la comprensión de cuán universales podrían ser estas influencias genéticas, serán evaluar a personas en todo el mundo y con diferentes tipos de grasas en muchos alimentos diferentes, como pizza, panecillos y helados.
El sabor es solo uno de los muchos factores que impulsan las elecciones diarias de alimentos, incluidos el costo, la disponibilidad y la salud. «La mayoría de la gente asume que más gusto genera más consumo, pero décadas de investigación nos dicen que lo contrario es cierto: evitamos lo que no nos gusta», dijo Hayes. «Puede que me encante el tocino, pero si escucho a mi cardiólogo, todavía no voy a comerlo todas las mañanas».
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Buscadores de sensaciones, audaces que experimentan más amargor aptos para beber IPA Más información: Cailu Lin et al, Studies of Human Twins Reveal Genetic Variation That Affects Dietary Fat Perception , Sentidos químicos (2020). DOI: 10.1093/chemse/bjaa036 Proporcionado por Monell Chemical Senses Center Cita: Percepción del sabor de la grasa: un estudio de gemelos del Monell Center (2020, 13 de julio) recuperado el 31 de agosto de 2022 de https://medicalxpress. com/news/2020-07-flavor-fat-monell-center-twins.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.