Por favor, no coma carne cruda, advierte un experto en seguridad alimentaria

Crédito: Pixabay/CC0 Public Domain

Los paparazzi atraparon a Heidi Montag, la ex estrella del programa de televisión «The Hills», caminando por las calles de Los Ángeles con una merienda peculiar esta semana, un corazón de bisonte crudo en una bolsa de plástico. (Estrellas: ¡Son como nosotros!)

Montag, que también se filmó comiendo un hígado crudo, afirma seguir una «dieta de carne cruda» por sus beneficios para la salud. Pero si bien puede haber algunas ventajas en comer carne cruda, el enfoque de Montag fue claramente diseñado más para un momento fotográfico que para cualquier ventaja real para la salud, dice Darin Detwiler, experto en tecnología y políticas alimentarias de Northeastern.

«Para las personas que realmente compran una dieta de carne cruda, es mucho trabajo, hay mucha preparación y consideración acerca de dónde obtiene su carne y cómo la almacena», dice Detwiler, quien es el decano asistente de académicos y asuntos de la facultad en la Facultad de Estudios Profesionales de Northeastern, y tiene 30 años de experiencia en la formulación de políticas alimentarias federales y la defensa de mejores protocolos de seguridad alimentaria. «Obtener un trozo de carne de la tienda de comestibles, tirarlo en una bolsa de plástico y caminar comiéndolo, con el tiempo, va a contradecir cualquier beneficio real».

Comer carne cruda, por dentro y por fuera. en sí, es una práctica bastante común. Steak tartar, carpaccio de ternera, kibbeh nayyeh, ossenworst y koi soi son platos populares en todo el mundo que contienen carne cruda. Y Detwiler dice que puede haber algunos beneficios para la salud al evitar la estufa: puede conservar ciertas vitaminas y enzimas que se cocinan en una sartén, y las personas con problemas digestivos generalmente tienen más dificultades para consumir carne cocida que cruda.

Pero la carne cruda no es la única fuente de vitaminas, o la única opción nutricional para las personas con tractos digestivos sensibles, y los beneficios potenciales deben sopesarse frente a un riesgo grave de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las carnes crudas, incluidas las aves y la carne de res, suelen albergar todo tipo de patógenos que pueden enfermar a alguien. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU., la mayoría de las aves crudas contienen Campylobacter y también pueden contener Salmonella, Clostridium perfringens y otras bacterias. La carne cruda puede contener Salmonella, E. coli, Yersinia y otras bacterias. Todos estos pueden causar enfermedades.

Los CDC también estiman que 48 millones de personas se enferman cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos, y algunas son bastante graves. 128.000 personas son hospitalizadas y 3.000 mueren por enfermedades patógenos.

Es por eso que los CDC y el Departamento de Agricultura de los EE. a las que tiene que cocinar bistec o carne molida son las temperaturas que eliminan los patógenos que nos dañarían o se transmitirían a otros», dice Detwiler. «Si no va a tener un paso de matanza, significa que acepta todos los patógenos vivos en el producto».

Las personas que comen carne cruda con más regularidad suelen tener una relación con un carnicero que puede vender les da cortes de res u órganos cuando están lo más frescos posible, dice Detwiler. Esto reduce el tiempo que la carne está expuesta al aire y la cantidad de personas que la manipulan.

Además, muchos elementos del menú de carne cruda también contienen jugo de limón u otro ácido cítrico. Si bien esto no elimina los patógenos en la misma medida que la cocción, sirve como «un paso de eliminación parcial», dice Detwiler.

No sabemos dónde compró Montag su corazón de bisonte, pero sabemos que mitigar el riesgo al comer carne cruda es mucho más complicado que «tirarla en una bolsa y caminar por la ciudad comiéndola como si fuera un pretzel», dice Detwiler.

«Ha oído hablar de un encuentro lindo?» él pide. «Bueno, no hay nada lindo en esto. Es solo carne».

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