Preguntas y respuestas: Gusto por la ciencia
Quinoa, gambas, sésamo, gelée de pomelo y hierbas CHRISTOPHE LAVELLEChristophe Lavelle, biofísico del Centro Nacional Francés de Investigaciones Científicas (CNRS) que estudia, entre otras cosas, cómo se forman los genomas compactado dentro de los núcleos, siempre ha estado fascinado por la comida. Y ahora está fusionando sus amores por las ciencias de la vida y la cocina para enseñar biofísica y gastronomía molecular tanto a estudiantes de ciencias de interés general como a chefs profesionales.
El científico se reunió con Lavelle por correo electrónico antes de la reunión de la Sociedad Biofísica que se llevará a cabo esta semana en Washington, DC, donde presentará su enfoque culinario para enseñar biofísica y viceversa.
El Científico: ¿Cómo se interesó por primera vez en la intersección de la biofísica, la epigenética y la ciencia de los alimentos?
Christope Lavelle: Desde un punto de vista puramente académico, comencé como físico y estaba principalmente interesado en la materia condensada. Entonces, frustrado por mi falta de conocimiento en materia viva, me mudé…
TS: ¿Por qué la cocina es una herramienta útil para la enseñanza? conceptos biofísicos?
CL: Mi investigación principal está dedicada a la comprensión de la compactación del genoma en nuestras células y la forma en que esta organización influye en la expresión génica. . Debo admitir que el vínculo con la cocina no es obvio. Pero cuando te das cuenta de que 1) se trata de estructura y dinámica macromolecular, y 2) la forma en que comes puede influir en la expresión génica, entonces tienes dos buenas razones para interesarte tanto en la gastronomía molecular como en la mecánica del genoma.
La biofísica naturalmente nos ayuda a comprender la forma en que cocinamos [y] el uso de ejemplos de la preparación de alimentos suele ser una buena manera de presentar conceptos biofísicos clave a los estudiantes. La transformación y el consumo de alimentos ofrecen oportunidades convenientes y apetitosas para aumentar el interés por la ciencia entre los estudiantes y el público en general. Por ejemplo, cuando haces una mayonesa, le agregas aceite (un líquido) a una yema de huevo (también líquida) para obtener al final algo que no sea líquido; además, cuanto más aceite agregue, menos líquido se vuelve. . . . Este tipo de preguntas te hacen pensar en qué es la materia blanda.
TS: ¿Cómo has aprovechado tu interés por las artes culinarias para avanzar ¿Tu propia investigación?
CL: Desafortunadamente, la gente solía pensar en la ciencia grande versus la ciencia pequeña. Odio la idea de que alguna ciencia es más valiosa que otro trabajo. . . . Hay que reconocer que todos comemos todos los días. Y probablemente la mejor manera de mejorar la forma en que comemos es mejorar la forma en que cocinamos. Entonces, ¿debe la yema de huevo estar a temperatura ambiente para hacer una mayonesa? o ¿Debo realmente agregar una pizca de sal en mis claras de huevo batidas para hacer merengues? no son preguntas [insignificantes], son fundamentales.
En cuanto a mi trabajo sobre la mecánica del genoma, tiendo a quedarme con las mismas preguntas muy concretas. Me gustan las preguntas simples y los experimentos simples. Me gustan los conceptos que puedes manejar fácilmente y las cosas que puedes probar rápidamente. ¿Es ciencia pequeña? Quizás. Pero así me gusta.
TS: ¿Cuál es tu comida favorita para cocinar y por qué?
CL: Siempre estoy cocinando y para cualquier tipo de ocasión ya sea en familia, con amigos o solo para mí y siempre con el mismo gusto, sin importar el contexto. Todo el proceso es fascinante: elegir los ingredientes, elaborar una receta, cocinar, comer, compartir tu impresión cuando comes. Definitivamente hay una buena mezcla de técnica, arte y ciencia en la cocina, lo que la convierte en una actividad muy emocionante. Ahora, aunque a veces es divertido ser desafiado con recetas sofisticadas (gran cocina), creo que también es importante apreciar los platos simples (pequeña cocina). En otras palabras, un Livre la Royale es genial, pero también lo puede ser un buen plato de pasta. . . . Si realmente quieres un ejemplo, OK: soy particularmente aficionado a los mariscos y también, cada vez más, a la repostería.
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