Qué sucede cuando la comida toca la lengua por primera vez
Un nuevo estudio explica por qué saboreamos algunos sabores más rápido que otros. Crédito: Unsplash.com
Un nuevo estudio podría explicar por qué los humanos registran algunos sabores más rápido que otros, posiblemente debido al tamaño molecular de cada sabor.
La investigación, publicada el mes pasado en la revista PLOS Computational Biology, también proporcionó una explicación de por qué los humanos registran el sabor más rápido cuando la comida o la bebida se mueven rápidamente sobre la lengua, en comparación con cuando se mantienen en la boca de manera constante.
Los hallazgos indican que tanto la velocidad con la que los alimentos y las bebidas se mueven en nuestra boca como el tamaño de las moléculas en los alimentos que consumimos afectan nuestra capacidad para saborear.
«Nuestra lengua tiene papilas que actúan como un mar de algas marinas en un océano», dijo Kai Zhao, autor principal del artículo y profesor asociado de otorrinolaringología en la Facultad de Medicina de la Universidad Estatal de Ohio. «Esas papilas, las pequeñas protuberancias que contienen las papilas gustativas en la lengua humana, se mueven y se balancean cuando la comida o la bebida pasan por ellas».
La lengua humana tiene cuatro tipos de papilas; tres de ellos contienen papilas gustativas. (El cuarto tipo es el más numeroso en la lengua y funciona principalmente como una forma de aumentar la fricción).
Para este estudio, los investigadores modelaron la forma en que los sabores se mueven alrededor de las papilas en la lengua, usando un gama de estímulos salados y dulces. Los investigadores también construyeron un modelo informático que simulaba estudios previos sobre la percepción del gusto.
El modelo consideraba la lengua humana como una superficie porosa, con los espacios entre las papilas actuando como los agujeros de una esponja. Luego, los investigadores simularon lo que sucedería si pasaran una variedad de sabores salados y dulces sobre esa superficie, primero rápidamente, en un intenso subidón, luego lentamente.
Descubrieron que pasar los sabores sobre la lengua causaba rápidamente la sabores penetraran más rápido en los espacios de las papilas, y eso registraría el sabor más rápidamente.
Y sus hallazgos podrían explicar por qué las papilas gustativas registraron más rápido un compuesto dulce con un tamaño molecular pequeño en comparación con aquellos con un tamaño molecular grande. tamaño, como sabores salados.
«Las moléculas más pequeñas pueden difundirse más rápido, y creemos que esta podría ser la razón por la que se mueven a través de los espacios de las papilas más rápidamente», dijo Zhao.
Esto estudio se centró en las primeras etapas del gusto, lo que sucede antes de que las papilas gustativas hayan registrado un sabor. Comparado con los otros sentidos, la vista y el oído, por ejemplo, el gusto opera con una especie de retraso en el tiempo. Oímos un sonido casi tan pronto como se emite; nuestras papilas gustativas tardan un poco más en registrar el sabor.
«Esa respuesta temprana cambia dependiendo de cómo interactúan las moléculas de lo que estamos consumiendo con la superficie de la lengua», dijo Zhao. «Es un proceso complejo».
Antes de este estudio, los científicos sabían que si dejaban caer una solución con sabor en la lengua de una persona, la intensidad del sabor de esa solución aumentaría con el tiempo. Pero no sabían por qué sucedió eso.
Zhao dijo que los científicos asumieron que el aumento en el sabor tenía algo que ver con las papilas, por lo que para este estudio, su laboratorio se centró en estudiar la mecánica de cómo funcionan las papilas.
«Nuestras papilas gustativas son importantes», dijo. «Nos ayudan a determinar qué alimentos comer, cuántos alimentos comer y cómo equilibrar las necesidades nutricionales del cuerpo con sus necesidades energéticas».
Las papilas gustativas también ayudan a los humanos a evitar sustancias venenosas, pueden ayudar a identificar alimentos comestibles y nutritivos, y contribuyen a los antojos que sienten los humanos por cosas como el helado y las papas fritas.
Zhao dijo que su laboratorio decidió centrarse en las primeras etapas del gusto porque está conectado con muchos otros públicos problemas de salud, incluida la nutrición y la obesidad.
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Cómo cambia nuestro sentido del gusto a medida que envejecemos Información de la revista: PLoS Computational Biology
Proporcionado por la Universidad Estatal de Ohio Cita: Qué sucede cuando la comida toca la lengua por primera vez (9 de julio de 2020) consultado el 31 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/news/2020-07-food-tongue.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.