Nuevos avances en química de calidad y función saludable del té negro
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El té negro, que está completamente fermentado, es el té más consumido en el mundo. Mientras se procesa, debe someterse a marchitamiento, enrollado y fermentación, lo que provoca reacciones bioquímicas complejas de las sustancias contenidas en las hojas de té y, en última instancia, da origen a su sabor único y efecto sobre la salud. Recientemente, el equipo de investigación dirigido por el Prof. Wang Yuefei de la Facultad de Agricultura y Biotecnología de la Universidad de Zhejiang, ha logrado una serie de avances en términos de formación de calidad y función saludable del té negro.
Al utilizar la evaluación sensorial y la metabolómica para analizar los efectos de diferentes parámetros de procesamiento en los compuestos volátiles y no volátiles del té negro Zijuan, el equipo encontró que el ácido fenilacético y la glutamina se correlacionaron significativamente con el aroma y el sabor del té negro Zijuan. , respectivamente, brindando así una referencia para la optimización de la técnica de procesamiento del té negro Zijuan. En estudios posteriores, encontraron que las concentraciones de oxígeno podrían promover las catequinas, los glucósidos flavonoides y los ácidos fenólicos, y que la oxidación de las catequinas podría acelerar la degradación de los aminoácidos para formar aldehídos volátiles y promover la oxidación de los ácidos fenólicos, lo que reduce la astringencia y el amargor y mejora la intensidad del umami. , que proporciona una visión novedosa de la formación cualificada del té negro. Los hallazgos de esta investigación se publicaron en un artículo titulado «La fermentación enriquecida con oxígeno mejora el sabor del té negro al reducir los metabolitos amargos y astringentes» en la revista Food Research International en julio de 2021.
Cambios en los metabolitos no volátiles durante el procesamiento afectan tanto la calidad como la función potencial para la salud del té negro. En noviembre de 2021, el equipo publicó un artículo de acceso abierto titulado «Las alteraciones de los metabolitos no volátiles durante el procesamiento del té negro Zijuan afectan el potencial protector de los HOEC expuestos a la nicotina» en la revista Food & Function. Este estudio mostró que la leucina, la isoleucina y la tirosina fueron los principales productos de hidrólisis durante el marchitamiento, y la teaflavina-3-galato (TF-3-G), la teaflavina-3′-galato (TF-3′-G) y la teaflavina-3 El 3′-galato (TFDG) se formó principalmente durante la laminación. Además, durante la fermentación se produjo la oxidación de glucósidos flavonoides, catequinas y catequinas diméricas. Durante el secado, la conversión de aminoácidos se volvió dominante. Los cambios de teaflavinas, algunos aminoácidos y glucósidos flavonoides tuvieron efectos significativos en la resistencia del té negro Zijuan a la lesión de las células epiteliales orales humanas inducida por la nicotina, lo que indica que el enriquecimiento de ingredientes activos específicos y la mejora de las funciones especiales del té negro al mejorar el proceso de fabricación del té negro puede ser una idea ingeniosa para el procesamiento de productos de té.
En diciembre de 2021, el equipo publicó otro artículo titulado «El té negro alivia la lesión pulmonar inducida por partículas a través del eje intestino-pulmón en Ratones» en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Este estudio demostró que los ratones expuestos a PM (partículas) exhibieron estrés oxidativo e inflamación en los pulmones, lo que podría aliviarse significativamente con una ingesta diaria de infusión de té negro Zijuan de una manera dependiente de la concentración. Curiosamente, tanto la fracción soluble en etanol (ES) como la fracción precipitada en etanol (EP) exhibieron mejores efectos que los de TI. Además, el trasplante de microbiota fecal (FMT, por sus siglas en inglés) reveló que la microbiota intestinal fue reformada de manera diferente por TI y sus fracciones pudieron aliviar directamente la lesión inducida por los PM. Además, el grupo Lachnospiraceae_NK4A136_podría ser el microbio intestinal central que contribuye a la protección de EP. «Estos resultados mostraron que la ingesta diaria de té negro y sus fracciones, especialmente EP, puede aliviar las lesiones pulmonares inducidas por PM a través del eje intestino-pulmón en ratones, lo que proporciona referencias teóricas para la función de salud del té negro», dijo Wang.
- Crédito: Universidad Zhe Jiang
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Las catequinas del té verde promueven el estrés oxidativo Más información: Lin Chen et al, La fermentación enriquecida con oxígeno mejora el sabor del té negro al reducir los metabolitos amargos y astringentes, Alimentos Investigar Internacional (2021). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110613 Información de la revista: Journal of Agricultural and Food Chemistry
Proporcionado por la Universidad de Zhe Jiang Cita: Nuevos avances en química de calidad y salud función del té negro (28 de diciembre de 2021) recuperado el 29 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/news/2021-12-advances-quality-chem-health-function.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.