Beneficios para la salud de reemplazar la harina de trigo con harina de garbanzos

Izquierda: La harina PulseON, observada bajo el microscopio, muestra que el almidón (verde) permanece dentro de la pared celular de la planta (azul), lo que la protege de la digestión. Derecha: En la molienda y el procesamiento normales, muchas células vegetales se rompen, exponiendo el almidón y haciéndolo mucho más digerible. Crédito: Instituto Quadram

Investigadores del Instituto Quadram y del King’s College de Londres han demostrado que reemplazar la harina de trigo con un nuevo ingrediente derivado de los garbanzos mejoró la respuesta glucémica de las personas que comen pan blanco.

El ingrediente utiliza procesos de molienda y secado especialmente desarrollados que preservan la estructura celular, haciendo que su almidón sea más resistente a la digestión. Desarrollar productos alimenticios que contengan más de este almidón resistente ayudaría a controlar los niveles de glucosa en sangre y reducir el riesgo de diabetes tipo 2.

El almidón de trigo es una fuente importante de carbohidratos en la dieta, pero en el pan y muchos otros alimentos procesados alimentos se digiere rápidamente a glucosa en el cuerpo, causando un gran aumento en los niveles de glucosa en sangre. Existe una gran cantidad de evidencia que vincula el consumo a largo plazo de alimentos que provocan respuestas glucémicas altas con el desarrollo de diabetes tipo II. Con esta condición en aumento, junto con la obesidad y otros trastornos metabólicos, proporcionar alimentos e ingredientes que ayuden a los consumidores a controlar mejor la glucosa en sangre podría ayudar a combatir estos desafíos para la salud.

Muchas legumbres, como garbanzos, guisantes, los frijoles y las lentejas contienen naturalmente altas cantidades de almidón resistente, que se digiere lentamente y evita los picos de glucosa en sangre potencialmente dañinos. Pero la mayor parte de esta resistencia beneficiosa se pierde, lo que hace que el almidón sea altamente digerible, cuando estos cultivos se muelen para obtener harina y se procesan en un producto alimenticio.

Por esta razón, los científicos inventaron un proceso de molienda alternativo, que conserva las estructuras de la pared celular vegetal (fibra dietética) que rodean el almidón. Este almidón resistente de ‘Tipo 1’ es el mismo que se encuentra en los alimentos integrales, pero este nuevo ingrediente se puede usar en una forma que potencialmente permite que se incorpore a una gama más amplia de alimentos.

Financiación de la El Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas (BBSRC), parte de UKRI, se utilizó para desarrollar el potencial comercial de este nuevo ingrediente, denominado PulseON, y amplía las posibilidades de incluir grandes cantidades de almidón resistente en los alimentos procesados para mejorar la calidad nutricional.

Y ahora, en un nuevo estudio publicado en la revista Food Hydrocolloids, el equipo de investigación muestra por primera vez que la propiedad resistente del almidón se conserva durante la elaboración del pan, y que las personas que comieron panecillos donde parte de la harina de trigo que se reemplazó con PulseON tuvo respuestas de glucosa en sangre más bajas.

En un estudio cruzado aleatorizado doble ciego, los científicos reemplazaron el 0 %, el 30 % o el 60 % de la harina de trigo en un pan de trigo blanco estándar receta con PulseON.

Pan enriquecido con PulseON bajo el microscopio. Entact células vegetales de harina PulseON (azul) mezcladas con gluten (naranja) y almidón de trigo (verde) en la estructura del pan. Después de la digestión simulada del intestino superior, solo quedaron las células vegetales. Crédito: Quadram Institute

Los participantes humanos sanos consumieron cada tipo de panecillo para el desayuno en orden aleatorio en días separados, sin saber qué tipo de panecillo estaban comiendo. Sus niveles de glucosa se registraron utilizando monitores continuos de glucosa.

Las respuestas de glucosa en sangre a los panes enriquecidos con PulseON fueron en promedio un 40 % más bajas que después de comer los panes de control. Todos los panecillos contenían cantidades similares de almidón y proteína de trigo (gluten) por ración, por lo que las diferentes respuestas de glucosa en sangre reflejan la calidad de los carbohidratos.

Estos resultados plantean la posibilidad de utilizar dichos alimentos para mejorar el control dietético de diabetes, que necesita ser evaluada en futuros estudios.

También se estudió en un laboratorio la digestión del almidón en cada tipo de pan usando técnicas bioquímicas y de microscopía. Estos experimentos mostraron que después de dos horas de digestión, el almidón de trigo había sido digerido, pero el almidón resistente al tipo 1 permaneció. Esto confirma que la menor respuesta de glucosa a los panes enriquecidos con PulseON se debió a que el almidón resistente contenido en el ingrediente de los garbanzos no se digirió.

«La incorporación de nuestro nuevo tipo de harina en el pan y otros alimentos básicos brinda la oportunidad de desarrollar la próxima generación de productos alimenticios de bajo índice glucémico para apoyar las medidas de salud pública para mejorar la salud a través de mejores dietas», dijo la Dra. Cathrina Edwards del Instituto Quadram.

«Los consumidores que reemplazan el pan de trigo con pan enriquecido con PulseON se beneficiarían no solo del almidón resistente tipo 1, sino también del mayor contenido de fibra y proteína».

Para una aceptación generalizada, las cualidades de los productos, como su sabor, textura y apariencia, deben coincidir con las que son tan popular entre los consumidores.

Los participantes dieron a los panes enriquecidos PulseON puntuaciones similares en cuanto a textura y sabor que al pan blanco. Las pruebas de calidad indicaron que cualquier efecto sobre la calidad del pan (textura, apariencia) fue sutil y más notorio cuando se usaron grandes cantidades de PulseON. Las propiedades sensoriales deben confirmarse con un grupo de consumidores más amplio en un entorno no clínico, pero son muy alentadores para los esfuerzos por producir pan blanco más saludable sin efectos adversos en la calidad del producto.

La tecnología está protegida por patente. y el grupo están buscando la explotación comercial. Investigaciones anteriores del mismo grupo han demostrado que el mismo proceso de molienda se puede aplicar a otros frijoles, lentejas y legumbres, lo que da como resultado polvos celulares con alto contenido de almidón resistente, pero con diferentes colores y sabores. Los investigadores ahora están explorando las aplicaciones de los ingredientes en una gama más amplia de productos alimenticios y planificando más ensayos con personas con prediabetes y diabetes tipo 2.

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Se podría agregar ‘super guisante’ arrugado a los alimentos para reducir el riesgo de diabetes Más información: Balazs H. Bajka et al. El impacto de reemplazar la harina de trigo con polvo celular de leguminosas en la bioaccesibilidad del almidón, la respuesta glucémica y la calidad del panecillo: un ensayo controlado aleatorio doble ciego en participantes sanos, Food Hydrocolloids (2020). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.106565 Proporcionado por Quadram Institute Cita: Beneficios para la salud de reemplazar la harina de trigo con harina de garbanzos (2021, 11 de enero) recuperado el 30 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/ news/2021-01-health-benefits-wheat-harina-garbanzo.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.