Las lenguas danesa y china saben diferente al brócoli y al chocolate
Crédito: CC0 Public Domain
Durante varios años, los investigadores han sabido que las mujeres generalmente son mejores que los hombres para probar los sabores amargos. Ahora, una investigación de la Universidad de Copenhague sugiere que el origen étnico también puede desempeñar un papel en la sensibilidad de una persona al sabor amargo que se encuentra, por ejemplo, en el brócoli, las coles de Bruselas y el chocolate negro. Al permitir que los sujetos de prueba probaran la sustancia amarga PROP, dos estudios demuestran que los daneses y los chinos experimentan este sabor básico de manera diferente. La razón parece estar relacionada con una diferencia anatómica en las superficies de la lengua de estos dos grupos.
«Nuestros estudios muestran que la gran mayoría de los sujetos de prueba chinos son más sensibles a los sabores amargos que los sujetos daneses. También observamos una relación entre la importancia del sabor amargo y la cantidad de pequeñas protuberancias, conocidas como papilas, en una lengua de una persona», dice el profesor Wender Bredie, del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague (UCPH FOOD).
Una muestra de inteligencia artificial
Usando un nuevo método de inteligencia artificial, investigadores de UCPH FOOD, en colaboración con Chenhao Wang y Jon Sporring del Departamento de Ciencias de la Computación de la UCPH, analizó la cantidad de papilas ‘fungiformes’ en forma de hongo en las lenguas de 152 sujetos de prueba, de los cuales la mitad eran daneses y la otra mitad chinos.
Se sabe que las papilas fungiformes, ubicadas en la punta de la lengua, contienen una gran parte de nuestras papilas gustativas y desempeñan un papel central en nuestras experiencias gastronómicas y gustativas. Para apreciar la importancia de las papilas en las preferencias alimentarias entre culturas y etnias, es importante aprender más sobre su distribución, tamaño y cantidad.
El análisis demostró que los sujetos de prueba chinos generalmente tenían más de estas papilas que los sujetos daneses, un resultado que los investigadores creen que explica por qué los chinos son mejores para saborear sabores amargos.
Sin embargo, el profesor Bredie enfatiza que se deben examinar cohortes más grandes antes de que se puedan sacar conclusiones definitivas sobre si estos Las aparentes diferencias fenotípicas entre daneses y chinos se mantienen a nivel de la población general.
Más conocimiento sobre las diferencias en las impresiones gustativas puede ser importante para el desarrollo de alimentos. Según el profesor Bredie:
«Es importante que los productores de alimentos daneses que exportan a Asia sepan que los consumidores asiáticos y daneses probablemente experimenten los sabores del mismo producto de manera diferente. Esto debe tenerse en cuenta al desarrollar productos».
Los daneses prefieren alimentos que requieren una buena masticación
El profesor Wender Bredie señala que la genética es solo uno de varios factores que influyen en cómo experimentamos la comida. Otro factor importante tiene que ver con nuestras preferencias, entre ellas la textura. Piense, por ejemplo, en la diferencia entre masticar papas fritas crujientes de una bolsa recién abierta y comer papas blandas de una bolsa abierta el día anterior. Aquí, muchos daneses probablemente preferirían los crujientes a los suaves, incluso si el sabor es similar. Según los estudios de la UCPH, también parece haber una diferencia entre los sujetos de prueba daneses y chinos en este punto.
Mientras que la gran mayoría de los sujetos chinos (77 %) prefieren alimentos que no requieren masticar mucho, lo contrario es cierto para los sujetos daneses. Entre los daneses, el 73 % prefiere comer alimentos con una consistencia más dura que requiere morder y masticar pan de centeno y zanahorias, por ejemplo.
Se desconoce el motivo de esta diferencia, pero los investigadores sospechan que se debe a diferencias en la cultura alimentaria y las formas en que aprendemos a comer. Los estudios no apuntan a que la forma de la lengua marque ninguna diferencia.
El nuevo método
Porque el recuento de las papilas de la lengua generalmente se realiza manualmente, y una lengua tiene cientos de diminutas papilas fungiformes. , es un trabajo exigente en el que es fácil cometer errores.
El nuevo método, basado en inteligencia artificial y desarrollado por los expertos en análisis de imágenes Chenhao Wang y Jon Sporring del Departamento de Ciencias de la Computación, automatiza el conteo y entrega precisión. Usando un algoritmo, diseñaron un sistema de coordenadas de lengua (ver figura) que puede mapear papilas en lenguas individuales usando reconocimiento de imágenes.
Explore más
¿Qué sucede cuando la comida toca la lengua por primera vez? Más información: Chenhao Wang et al. Un enfoque novedoso para la estandarización de la lengua y la extracción de características, computación de imágenes médicas e intervención asistida por computadora MICCAI 2020 (2020). DOI: 10.1007/978-3-030-59722-1_4
Camilla Cattaneo et al. Diferencias transculturales en la agudeza táctil lingual, marcadores fenotípicos de sensibilidad al gusto y comportamientos de procesamiento oral preferidos, Calidad y preferencia de alimentos (2019). DOI: 10.1016/j.foodqual.2019.103803