Los expertos acuerdan una nueva definición global de ‘alimentos fermentados’
Solo recientemente, con la disponibilidad de nuevas técnicas científicas para analizar las propiedades nutricionales y la composición microbiológica de los alimentos fermentados, los científicos comenzaron a comprender exactamente cómo se crean los sabores y texturas únicos y cómo estos alimentos benefician la salud humana. Científicos interdisciplinarios se han unido para crear la primera definición de consenso internacional de alimentos fermentados, publicada en Nature Reviews Gastroenterology & hepatología. Crédito: Dean Kaylan
Los seres humanos han consumido diferentes tipos de alimentos fermentados, desde kimchi hasta yogur, durante miles de años. Sin embargo, solo recientemente, con la disponibilidad de nuevas técnicas científicas para analizar sus propiedades nutricionales y composición microbiológica, los científicos comenzaron a comprender exactamente cómo se crean los sabores y texturas únicos y cómo estos alimentos benefician la salud humana.
Ahora, 13 científicos interdisciplinarios de los campos de microbiología, ciencia y tecnología de alimentos, medicina familiar, ecología, inmunología y genética microbiana se han unido para crear la primera definición de consenso internacional de alimentos fermentados. Su artículo, publicado en Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, define los alimentos fermentados como: «alimentos elaborados a través del crecimiento microbiano deseado y conversiones enzimáticas de los componentes de los alimentos».
Los autores tienen cuidado de señalar la diferencia entre los probióticos y los microbios vivos asociados con los alimentos fermentados. La palabra ‘probiótico’, dicen, solo se aplica en casos especiales en los que el alimento fermentado retiene microorganismos vivos en el momento del consumo, y solo cuando los microorganismos están definidos y se demuestra que brindan un beneficio para la salud, como lo demuestra un estudio científico.
«Muchas personas piensan que los alimentos fermentados son buenos para la salud y eso puede ser cierto, pero los estudios científicos necesarios para demostrarlo son limitados y se han centrado principalmente en ciertos tipos de alimentos fermentados», dice la primera autora Maria Marco, profesora en del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California, Davis.
Coautor Bob Hutkins, Profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Nebraska, Lincoln, autor de un conocido libro académico libro de texto sobre alimentos fermentados dice: «Creamos esta definición para cubrir los miles de diferentes tipos de alimentos fermentados de todo el mundo, como punto de partida para futuras investigaciones sobre cómo estos alimentos y sus micro bes afectan la salud humana».
El panel de discusión de consenso fue organizado en 2019 por la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP), una organización sin fines de lucro responsable de las definiciones científicas de consenso publicadas de ambos probióticos ( en 2014) y prebióticos (en 2017).
Mary Ellen Sanders, directora científica ejecutiva de ISAPP, dice: «Hasta la fecha, diferentes personas han tenido ideas diferentes de lo que constituye un alimento fermentado. La nueva definición proporciona un concepto claro que puede ser entendido por el público en general, los miembros de la industria y los reguladores».
Actualmente, la evidencia de los efectos positivos para la salud de los alimentos fermentados se basa más en estudios epidemiológicos y basados en la población. y menos en ensayos controlados aleatorios.Los autores esperan que, en los próximos años, los científicos emprendan más investigaciones basadas en hipótesis sobre cómo los diferentes alimentos fermentados de todo el mundo derivados de productos lácteos, frutas, verduras, granos e incluso carnes afectan la fisiología humana y mejorar la salud humana.
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¿Podemos mejorar nuestra salud con dosis diarias de microbios vivos y seguros? Más información: Maria L. Marco et al, The International Scientific Declaración de consenso de la Asociación de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) sobre alimentos fermentados, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology (2021) DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 Proporcionado por la Asociación Científica Internacional para Probióticos y prebióticos Cita: Los expertos acuerdan una nueva definición global de «alimentos fermentados» (5 de enero de 2021) consultado el 30 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/news/2021-01-experts- global-definition-fermented-foods.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.