Remolacha fangosa y otros datos súper sorprendentes sobre tu comida

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Pasar mucho más tiempo en tu casa no tiene por qué hacerte sentir menos curioso sobre el mundo que te rodea. Basta con mirar dentro de los armarios de la cocina y hay una gran cantidad de química a punto de salir. Estos son algunos datos sorprendentes sobre los alimentos que come: por qué algunas cosas saben frías y calientes sin cambiar la temperatura, la química detrás del conocimiento del queso y por qué un chorrito de limón podría hacer que la remolacha y algunos pescados sean más sabrosos.

Por qué las mentas son frías pero el curry es picante

Nuestro sistema nervioso está repleto de receptores, que son proteínas incrustadas en las membranas celulares. Por lo general, los iones no pueden moverse libremente a través de estas membranas celulares, sino que deben entrar o salir de una célula a través de canales iónicos (que se pueden considerar como puertas diminutas) que convierten los mensajes químicos en señales eléctricas, que el cerebro interpreta como una sensación. Bajo ciertas condiciones, los canales iónicos se abren y permiten que los iones entren o salgan de la célula, creando una señal eléctrica. En su mayor parte, los receptores detectan el estímulo correcto, ya sea químico, luminoso o vibratorio. Pero a veces estos canales de iones pueden ser engañados.

Los canales de potencial receptor transitorio (o TRPC) son un tipo de canal de iones que se comportan como mini termómetros. Un ejemplo del cual, llamado TRPM8, responde a temperaturas más bajas (por debajo de los 26 °C) y a la molécula de mentol que se encuentra en los sabores a menta. Entonces, cuando comes algo de menta, este canal de iones se abre y tus sentidos son engañados. La sensación refrescante que produce significa que el mentol se encuentra en muchas aplicaciones, como bálsamos labiales, descongestionantes, mezclas para la tos, enjuagues bucales, pastas dentales y tratamientos para dolores y molestias. Algunos atletas dicen que su rendimiento mejora cuando inhalan sabores a menta, y por eso mastican chicle.

Otro ejemplo de este tipo de canal iónico es TRPV1. Estos canales responden al calor (por encima de 43 °C) y la capsaicina (una molécula que se encuentra en los chiles) también los activa. La sensación de ardor en la boca al masticar chiles se debe a la capsaicina. Tu cerebro está convencido de que estás comiendo algo caliente, a pesar de que no hay un cambio real en la temperatura física. Estos receptores están agrupados en nuestra lengua, en nuestra boca y en nuestra piel porque su objetivo es evitar que tengamos sensaciones que nos quemarán, pero la capsaicina también lo desencadena, dando una respuesta falsa.

¿Alguna vez metió la mano en agua muy caliente y al principio se sintió fría? Algunos receptores de frío pueden activarse tanto por temperaturas bajas como por temperaturas extremadamente altas y es un fenómeno conocido como sensación de frío paradójico. Por lo general, se corrige en cuestión de segundos.

¿Alguna vez te has metido en agua muy fría y has notado que el impacto inicial desaparece con bastante rapidez? Las proteínas en las células de iones se desensibilizan, por lo que no es tan estimulante como su cuerpo se acostumbra. Esto lo destacan los nadadores frecuentes de agua fría, que generalmente no tienen la respuesta extrema al frío como los novatos.

Puede demostrar con mucha facilidad cómo se puede engañar a nuestros sensores de calor. Consigue tres recipientes, lo suficientemente grandes para que puedas sumergir tu mano. Llene uno con agua fría, otro con agua caliente (la temperatura habitual del baño está bien) y otro con agua tibia. Coloque el recipiente lleno de agua tibia en el medio de los tres. Coloca una mano en el agua fría y la otra en el agua caliente durante un minuto. Luego, al mismo tiempo, ponga sus manos en el recipiente del medio que contiene el agua tibia. Te sorprenderá la diferencia de temperatura percibida y la facilidad con la que podemos engañar a ciertos canales iónicos.

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Cheddar que sabe a patata hervida

La leche es principalmente agua, y suspendida en el agua hay sólidos, principalmente proteínas llamadas caseína y suero. Para hacer queso, tienes que separar estas dos proteínas. Si la leche no se calienta (sin pasteurizar), las bacterias naturalmente presentes comenzarán a agriarla.

Pero la leche que se usa para hacer queso en estos días se pasteuriza y se calienta para eliminar las bacterias no deseadas, por lo que las bacterias que le dan al queso sabores distintivos (como estreptococos y lactobacilos) se agregan después, junto con una enzima llamada cuajo. , y la mezcla se procesa a 30-40C durante un par de horas. Durante este tiempo, la lactosa, el azúcar natural de la leche, se fermenta en ácido láctico, lo que reduce el pH, momento en el que el cuajo ayuda a coagular la proteína de caseína y forma cuajada.

La cuajada tiene la consistencia de un gel gomoso. Se ponen durante una o dos horas antes de que el suero líquido se separe cortando la cuajada en trozos pequeños y escurriéndola. Lo que te queda es requesón. Estas cuajadas de queso escurridas tienen una consistencia blanda, con algo de suero todavía presente. ¿Alguna vez se preguntó por qué el requesón no tiene un sabor fuerte pero tiene un sabor ligeramente fuerte? Se debe a la disminución del pH y al hecho de que los sabores volátiles no han tenido tiempo de desarrollarse.

Algunos quesos tienen bacterias adicionales inyectadas en ellos o cepilladas en su superficie para madurar en sabores distintivos. Otros se calientan para liberar más suero, haciéndolos más firmes y menos gomosos. Los quesos más blandos maduran más rápido por la acción de las bacterias ya que contienen más agua. Es por eso que los quesos duros como el parmesano pueden durar semanas en la nevera: contiene menos agua, en la que las bacterias tienen dificultades para sobrevivir.

Cuanto más tiempo dejes un queso antes de comerlo, más lactosa se convierte en láctico. ácido, por lo que los quesos más viejos tienden a tener un sabor más fuerte. En el queso cheddar, la cuajada se mezcla con sal antes de drenar el suero y esto lo convierte en un caldo de cultivo difícil para las bacterias. El queso cheddar extra maduro tiene un sabor mucho más fuerte que el queso cheddar suave y debe madurar durante más de un año. Durante este tiempo, las proteínas se cortan en aminoácidos, que se descomponen aún más para producir todos los diferentes químicos de sabor.

Cheddar contiene cientos de compuestos en umbrales detectables. Pruebe un poco de queso cheddar y vea si puede detectar furaneol y homofuraneol (caramelo), -dodecalactona (melocotón/coco), butanodiona (mantecoso), ácido etanoico (agudo, vinagre), (Z)-4-heptenal (cremoso, galleta) y metional (papa hervida).

Gorgonzola y otros quesos azules obtienen su sabor distintivo de una clase de sustancias químicas llamadas metilcetonas. En gorgonzola, 2-heptanona y 2-nonanona imparten notas de «queso azul». Pero pruebe un poco de gorgonzola para ver si también puede saborear 1-octen-3-ol (hongo), 2-heptanol (fresco, hierba de limón), hexanoato de etilo (manzana), butanoato de etilo (piña), 2-nonanol (cera) y 4-metilanisol (¡bolas de naftalina!).

Cuando sintonice sus papilas gustativas con los diferentes sabores, ¿por qué no probar estos?

• ¿Puede saborear el metanotiol en el camembert? Huele a coles.
• ¿Puedes saborear el 3-metilindol en el queso suizo? En bajas concentraciones es bastante dulce; lo encontrarás en azahar y jazmín, pero en concentraciones más altas apesta a estiércol.
• ¿Puedes saborear el octanoato de etilo en pecorino? Es un sabor asociado con las naranjas y los albaricoques.
• ¿Puedes saborear el ácido feniletanoico en el gruyre? Da un sabor dulce, a miel, a malta, a vainilla.

Es increíble pensar que todas las moléculas de sabor que se encuentran en el queso se derivan de solo tres materiales de partida: los lípidos en la grasa de la leche, la lactosa ( un azúcar) y caseína (una proteína).

Por qué las remolachas tienen un sabor realmente ‘terroso’

A algunas personas simplemente no les gusta el sabor de las remolachas. Si le preguntas a alguien a qué sabe, lo más probable es que use las palabras «terroso» o «fangoso» y es bastante diferente al sabor de cualquier otro alimento. La geosmina química es responsable de esto.

La geosmina es un terpeno producido por una clase de microorganismos herbívoros llamados Streptomyces coelicolor y se liberan cuando mueren. Los terpenos son una clase de compuestos de olor fuerte y ayudan a proteger las plantas de parásitos y depredadores.

La cantidad de geosmina en la remolacha está determinada genéticamente y los científicos de alimentos califican las variedades según la concentración de geosmina. Algunas variedades contienen dos o tres veces más geosmina que otras, así que si el sabor terroso es lo que te impide disfrutarlo, elige tu variedad con cuidado.

Si bien a algunas personas les gusta el sabor terroso de la remolacha, la geosmina no es una molécula bienvenida en otros lugares. Las personas que toman su agua potable de fuentes superficiales pueden experimentar un sabor turbio. Ha habido casos en los que los consumidores de servicios públicos se quejan del sabor del agua y se ha atribuido a la geosmina. Además, las algas verdeazuladas liberan geosmina cuando mueren y esta puede ser absorbida por ciertos peces de agua dulce como la trucha o la anguila, lo que les puede dar un sabor desagradable. La geosmina se vuelve inodora por un ácido, por lo que estos pescados a menudo se comen con un chorrito de jugo de limón. Y a las personas a las que no les gusta el sabor de la remolacha pueden encontrarla más apetecible cuando se come con limón.

Si tiene dificultades para saber qué alimentos combinan bien con la remolacha, ¿por qué no probarlos con otros sabores terrosos? generado por pirazinas aromáticas? Los alimentos como las cebollas asadas, el café o incluso el chocolate amargo pueden sonar como una combinación extraña, pero complementan muy bien a la remolacha.

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¿Qué le da al queso parmesano su sabor único? Proporcionado por The Conversation

Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.

Cita: Remolacha fangosa y otros hechos súper sorprendentes sobre su comida (2 de abril de 2020) consultado el 31 de agosto de 2022 de https://medicalxpress.com/news/2020-04-muddy- beetroot-super-facts-food.html Este documento está sujeto a derechos de autor. Aparte de cualquier trato justo con fines de estudio o investigación privados, ninguna parte puede reproducirse sin el permiso por escrito. El contenido se proporciona únicamente con fines informativos.